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1. 绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

董彦夫，陈丙宇，赵文婷，王大为

乳业科学与技术 2018, 41 (2): 30-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.006

摘要（408）

HTML （1）

PDF （3234KB）（253）

以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标，采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时，低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和

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2. 乳酪对面包物性及品质的影响

陈丙宇, 刘婷婷, 樊红秀, 马宁鹤, 张艳荣

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.002

摘要（196）

PDF （2048KB）（90）

将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。