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1. 不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响

赵笑, 赵爱梅, 郑喆, 罗天淇, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.001

摘要（120）

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研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响，在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate，WPC）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LgA和β-LgB）。结果表明：这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间，而且增加凝乳后的样品黏度，凝乳样品微观结构更加紧密；而添加α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、α-酪蛋白（α-casein，α-CN）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和总酪蛋白（casein，CN）对凝乳的形成具有抑制作用，凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况，结果表明，酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-LgA和β-LgB后，分子半径分布发生变化，蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定，结果表明，与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。

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2. 北京及周边地区牛乳的凝固性分析

郑喆, 孙雨辰, 杨贞耐

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 5-8. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.002

摘要（113）

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通过对北京和山东等地不同规模奶牛饲养场的牛乳凝固性的调查,分析奶牛年龄、胎次、泌乳期、季节和饲养方式等因素对牛乳凝固性的影响.结果表明:牛乳经发酵或凝乳酶作用后所形成的凝乳质量与牛乳的来源密切相关.随着奶牛年龄和胎次的增长,牛乳的凝乳质量呈现下降趋势,同时,产仔后泌乳中期的牛乳的凝乳质量较之前期和后期更低;全年中秋季和冬季凝乳质量较好.较大规模化的牛群饲养方式有利于牛乳品质及凝乳质量的提高.