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1. 基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质

赵培，张珊，吴子健，牛天娇，赵珺妍，薛璐，肖然

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-056

摘要（108）

HTML （18）

PDF （1819KB）（73）

以新鲜脱脂乳为原料，探究超高压射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100～300?MPa?UHPJ处理后，采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明：脱脂乳的主要色号以4095白色为主，占比46.80%～53.83%；电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42?种挥发性风味成分，大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味，主成分分析结果显示，300?MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大；感官评价结果显示，UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出，不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显，250、300?MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上，200?MPa?UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分，进而实现原料乳风味的保持。

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2. 基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛乳贮藏期间风味变化

张珊，李雯，张玉婷，魏雪彤，孙莹，薛璐，赵培，牛天娇

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 26-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-028

摘要（65）

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PDF （2621KB）（84）

牛乳贮藏过程中，脂肪易随贮藏条件变化而发生不同程度的氧化分解，进而改变牛乳香气成分。结合气相型电子鼻检测和感官评价对比脂肪质量浓度分别为4、1.4、0 g/100 mL的巴氏杀菌全脂乳、低脂乳和脱脂乳中挥发性风味化合物组成和感官特性在不同贮藏温度下随贮藏时间的变化。结果表明：上述3 类牛乳产品在4 ℃下保持了良好的风味特征；全脂乳风味物质更为复杂，共鉴定出43 种挥发性化合物，贮藏期未观察到明显的陈腐味；脂肪氧化难易程度表现为全脂乳＞低脂乳＞脱脂乳；在贮藏期，脱脂乳和低脂乳中均检出脂质氧化标志物壬醛，脱脂乳中还检出2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂质氧化产物甲基酮类物质；人工感官评价结果与电子鼻检测结果基本一致，全脂乳甜味和乳香味较为突出，低脂乳风味较为寡淡，脱脂乳在25 ℃贮藏21 d产生轻微苦味。本研究为监测牛乳产品贮藏期风味变化及提升牛乳产品品质提供了科学依据。

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3. 基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛奶贮藏期间风味变化特征

张珊李雯张玉婷魏雪彤孙莹薛璐赵培牛天娇

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（9）

牛乳储藏过程中，牛乳中的脂肪易随贮藏条件变化而发生不同程度的氧化分解，进而改变牛乳香气成分。本研究结合气相型电子鼻检测和感官评价对比了巴氏杀菌全脂乳、低脂乳和脱脂乳在不同贮藏温度和时间的挥发性风味化合物和感官特性变化。结果表明：上述三类牛乳产品在4°C冷藏条件下保持了良好的风味特征。脂肪氧化的难易程度顺序为全脂乳>低脂乳>脱脂乳。全脂乳表现为风味物质更为复杂，共鉴定出43种挥发性化合物，贮藏期未观察到明显的陈腐味。脱脂乳和低脂乳都检测到了脂质氧化的标志物壬醛。脱脂乳更容易出现脂肪的氧化分解，在其贮藏期检测到了2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂质氧化的甲基酮类物质。人工感官评价结果与电子鼻的检测结果基本一致，全脂乳甜味和奶香味较为突出，在贮藏期内低脂乳形成的风味最为寡淡，脱脂乳在25℃贮藏21天可感受到轻微的苦味。本研究为监测牛乳产品贮藏期风味变化，提升产品品质提供科学依据。