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1. 组学技术在乳制品物种鉴别中的应用研究进展

范玉姣，曹梅荣，范素芳，未争超，张岩

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 63-70. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-109

摘要（8）

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乳制品中富含蛋白质、脂肪、低聚糖和微量营养素等，目前全球对乳制品的需求持续上升，与此同时，乳制品在加工过程中存在掺入劣质乳或以低品质乳冒充高品质乳等问题，因此，建立乳制品物种成分的鉴别方法以识别不同物种乳，对于乳制品行业的品质监管具有重要意义。组学技术由于其具有通量高、适用性广、能更准确反映食品状况等优点，在乳制品物种鉴别中的应用越来越广泛。本文概述基因组学、蛋白质组学、代谢组学的概念，重点介绍各组学在乳制品物种鉴别中的应用现状及发展前景。多组学的联合应用将为准确、快速、全面地鉴别乳制品来源提供更可靠的技术支持。

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2. 分离自生牛乳的一株高产蛋白酶蜡样芽孢杆菌特性

屈雅莉，张彦辉，夏兆田，陈克良，周婷，楚珍珍，李飞

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 55-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-110

摘要（9）

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从10 批生牛乳中分离出8 株蜡样芽孢杆菌，同时采用16S rDNA测序和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对该菌进行鉴定；通过产蛋白酶活力测试筛选到1 株高产蛋白酶的菌株蜡样芽孢杆菌LY-6，通过将其人工污染至正常脱脂牛乳中，观察其变质过程，发现色泽由乳白色变成黄色，口感出现苦味、臭味，pH值降低；且通过蛋白酶实验发现人工污染样品中含有大量蛋白酶，说明其变质过程与微生物产生的蛋白酶有很大关系。同时对该菌的耐热性进行分析，发现该菌不耐受超高温杀菌工艺。为了更好管控该微生物，建立蜡样芽孢杆菌在牛乳工厂的分布地图，发现蜡样芽孢杆菌主要存在于牧场垫床、毛巾、奶车残留清洗水、车间的地面、人员鞋底及设备表面等奶垢难清洗处。应重点关注杀菌工艺后端管路的清洗效果，防止蜡样芽孢杆菌的二次污染带来的食品安全隐患。

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3. 含乳特殊医学用途婴儿配方食品中碘成分分析标准物质的研制与评估

李清清，刘珺瑶，严静

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 49-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250223-012

摘要（6）

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针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求，研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉（乳蛋白部分水解配方）为基质，采用包埋碘化钾为添加物，经乳清蛋白粉初级稀释后，采用干法逐级放大混合稀释制备技术，建立了稳定的标准物质制备体系。采用碱液提取-电感耦合等离子体-质谱法对标准物质的均匀性和稳定性进行检测，并采用多实验室定值的方法对标准物质的特性值赋值。结果表明，该标准物质具有良好的均匀性和稳定性，碘含量特性值为（67.8±4.6）μg/100 g（k＝2）。该标准物质可用于特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定方法的验证、实验室质量控制及仪器校准，为特殊医学用途婴儿配方食品中碘的准确测定提供可靠的技术支撑。

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4. 超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中乙烯利残留

白艳梅，张立佳，汪洋，刘丽君，莫楠，高玉杰，李培珍，胡雪，吴晓莉

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 43-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-112

摘要（9）

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基于固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法建立牛乳中乙烯利残留检测方法。样品预处理阶段，以甲酸溶液作为提取溶剂，采用氨基固相萃取柱净化样品，以0.1%甲酸-50 mmol/L甲酸铵溶液和乙腈为流动相，采用Waters Anionic Polar Pesticide色谱柱（150 mm×2.1 mm，5 μm），以梯度洗脱方式对目标物进行分离。以电喷雾电离负离子模式扫描，在多反应监测模式下，采用基质匹配外标法定量。结果表明，乙烯利在2～100 ng/mL质量浓度范围内展现出良好的线性关系（R2＞0.99），检出限为0.5 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg。在1.0、2.0、10.0 μg/kg加标水平下，加标回收率为92.50%～113.76%，精密度为3.04%～4.60%。综上所述，该方法具有准确度高、特异性强、重复性好等优点，适用于牛乳中乙烯利残留测定。

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5. 反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5 种主要蛋白含量

戴玉婷，杨晋青

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 38-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-002

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研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5 种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后，采用ChromCore 300 C4-T色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分离，用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液（含0.09%三氟乙酸）体系作为流动相进行梯度洗脱，采用二极管阵列检测器，在200～700 nm波长处进行扫描，214 nm波长处进行检测。在此实验条件下，5 种主要蛋白可在30 min内有效分离，平均加标回收率为83.5%～95.3%，相对标准偏差为2.03%～7.49%，5 种蛋白的检出限均为0.25%（m/m）。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5 种主要蛋白的同时检测，具有快速、准确、灵敏的特点。

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6. 乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响

张杉杉，简筱晴，于丽亚，李彦慧，张子仪，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 32-37. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-006

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在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等营养成分，对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95 ℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照，探讨在乳清中以不同温度（65、75、85、95 ℃）热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%，显著高于其他处理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的质构特性。同时，在85 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中，且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，发现在75 ℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流变学分析表明，在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。

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7. 感应电场杀菌对生牛乳理化特性的影响

陈新文，孟嫚，金亚美，高颖，蒋明君，杨哪，徐学明

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 26-31. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-095

摘要（11）

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为探究感应电场的杀菌效果及对生牛乳理化特性的影响，采用不同激励电压（300、400、500 V）的感应电场对生牛乳进行杀菌处理，测定牛乳金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数、理化性质和贮藏过程中酸度、菌落总数变化。结果表明，牛乳出口终点温度随激励电压的增加而升高，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀菌效果随激励电压的增加而增强。与传统热处理与高温短时巴氏杀菌相比，感应电场可更有效地降低牛乳微生物水平。感应电场对牛乳pH值及脂肪、可溶性固形物、酪蛋白、乳铁蛋白含量均无显著影响（P＞0.05），不会破坏牛乳本身的营养成分；4 ℃贮藏条件下，感应电场处理能够有效延缓牛乳酸度增加，将货架期延长约6 d。本研究为生牛乳高品质杀菌、延长货架期提供了一种新方案。

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8. 超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响

简筱晴，张杉杉，张子仪，李彦慧，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 18-25. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-005

摘要（8）

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采用不同超声温度（40、50、60 ℃）与超声时间（15、30 min）处理原料乳制备切达奶酪，以巴氏杀菌（63 ℃、30 min）处理原料乳制作奶酪为对照，通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量，探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明，超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中，50 ℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优，40 ℃超声30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著（P＞0.05）。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。综上，50 ℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络，改善奶酪品质，而高温（60 ℃）超声加剧蛋白变性，导致奶酪质构劣化。

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9. N81位点突变调控Ligilactobacillus cholophilus BD7642胆盐水解酶g1294特异性

任全路

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 11-17. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-105

摘要（8）

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以Ligilactobacillus cholophilus BD7642来源的胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）g1294为研究对象，重点探讨其活性位点突变对酶特异性的影响。首先，通过甘氨酸扫描技术对BSH g1294活性中心进行系统性突变，并采用平板点样法评估突变体酶活性；利用高效液相色谱分析突变体对6 种胆盐的水解特异性。针对关键位点N81位点进行饱和突变，结合分子模拟对接分析突变体与野生酶的差异。结果表明，与野生酶相比，部分位点突变导致酶活性消失，N81G和N174G突变体特异性增加，其中N81G水解特异性更优。N81位点饱和突变中的多个突变体酶活性变化明显，且水解能力各异。分子模拟对接表明，N81G突变体可通过减少催化位点Cys2与甘氨胆酸之间的空间位阻获得水解能力。综上，N81G突变体具有优于野生酶的特异性，且BSH对胆酸的分子识别机制可能并非简单的氨基酸识别，这可为理性设计BSH g1294酶工程改造提供新思路。

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10. 乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化

胡令涵，李平兰，王玉

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 1-10. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-111

摘要（12）

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乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析，发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性（pH 2.0～9.5）、热稳定性（80 ℃、30 min）和蛋白酶敏感性；通过单因素试验优化发酵条件（温度、初始pH值和接种量）和培养基组分（碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子），结合Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化，确定最优发酵条件为蔗糖添加量3.32%（m/m）、蛋白胨添加量2.5%（m/m）、聚乙二醇8000添加量0.2%（m/m）、硫酸锰添加量0.02%（m/m），温度29 ℃、初始pH 6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7 AU/mL，为优化前（318.4 AU/mL）的1.2 倍。

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11. 乳清蛋白粉在特殊医学用途配方食品中的应用研究进展

耿雪，王彬，罗小菊，刘月

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 60-65. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-104

摘要（70）

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目前我国获批的配方中含蛋白质的特殊医学用途配方食品共100 个，品类涵盖全营养配方、特定全营养配方、蛋白质组件配方及流质配方，其中，84%的产品蛋白质来源用到了乳清蛋白质类原料，本文通过分析这些产品配方，总结乳清蛋白粉类原料在特殊医学用途配方食品中的应用情况，结合最新法规要求、乳清蛋白粉类原料特点，分析乳清蛋白类原料在特殊医学用途配方食品中的应用前景，为特殊医学用途配方食品的研发提供支持。

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12. 婴幼儿配方乳粉氧化机理及其过氧化值检测方法研究进展

毕婷婷，魏可燕，胡明燕，田洪芸，王冠群，王文特，范丽，张海红，提静靓

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 54-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-053

摘要（50）

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婴幼儿配方乳粉脂肪质量分数通常在25%～30%，为保证营养充足，会添加不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸及二十碳五烯酸等。婴幼儿配方乳粉中的脂肪球表面有一层乳清蛋白和酪蛋白复合物的膜结构，导致乳粉颗粒表面积累形成脂肪层，该结构使乳粉中的油脂集中于表面，增加其与氧气和水分接触的机会，更易被氧化、水解。婴幼儿配方乳粉在加工及贮藏过程中，受到氧气、金属离子等影响，会发生脂肪氧化反应，导致产品品质劣变。本文综述婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成和脂肪球结构特点等产品的内在因素及油脂氧化还原反应的主要机理，并对目前婴幼儿配方乳粉过氧化值的不同油脂提取方法和检测方法进行汇总、分析，为婴幼儿配方乳粉加工、贮藏和销售过程中保证其质量安全提供理论参考。

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13. 1～10 岁特殊医学用途全营养配方食品产品配方及营养成分研究进展

刘月，耿雪，罗小菊，王雪吟，王彬

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 47-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-099

摘要（51）

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收集国家市场监督管理总局特殊食品查询平台公布的已批准注册1～10 岁人群特殊医学用途全营养配方食品标签说明书，对产品的配方组成及营养成分特点等进行研究分析。研究表明，不同产品间蛋白质、脂肪和碳水化合物标签值的分布差异并不明显，平均供能比分别为13.5%、33.0%和53.5%，均在适宜的供能比范围内；蛋白质平均标签值为0.79 g/100 kJ，且优质蛋白质占比100%，亚油酸和α-亚麻酸平均供能比分别为4.5%和0.9%，明显高于GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》规定。大多数产品的维生素和矿物质标签值为GB 29922—2013规定下限的1～3 倍；膳食纤维、胆碱、牛磺酸等可选择性成分使用频率较高，氟和核苷酸未被添加。在蛋白质、脂肪和碳水化合物原料方面，使用频率最高的分别是乳清蛋白、中链甘油三酯和麦芽糊精。

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14. 下一代测序技术在乳品质量与安全中的应用研究进展

陈万义，钟福霞，刘晓燕，姚璐，居万涛

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 40-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241008-092

摘要（49）

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下一代测序（next generation sequencing，NGS）技术是在一代测序技术基础上于21世纪初发展起来的一种高通量测序方法。NGS具备高通量、高准确度和丰富的遗传数据信息量，因此逐步应用于乳制品工业领域，在确保乳品质量与安全方面发挥重要作用。本文一方面介绍利用全基因组测序技术进行污染微生物鉴定、致病菌溯源以及菌株多态性、病原菌耐药性与毒力因子携带状况分析等；另一方面重点介绍基于宏基因组测序技术开展乳制品加工环境微生物多样性调查、工厂环境微生物监控、货架期评估、原料微生物风险监控及食品真实性评估等菌群多样性相关应用研究。最后，本文针对NGS技术在乳制品领域实际应用过程中面临的挑战和应用前景进行全面分析与讨论。

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15. 叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展

贾宏信，苏米亚，陈文亮

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 35-39. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240930-089

摘要（45）

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叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素，是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐（≥4 个谷酰基残基）形式存在，如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷，如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。

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16. 微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度评定

刘璐，顾晟琳，夏亚文

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 30-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-096

摘要（53）

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PDF （3831KB）（13）

为评定微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度，依据GB 5009.154—2023《食品安全国家标准食品中维生素B6的测定》及JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》对微生物法测定乳粉中VB6含量过程中产生的各不确定度进行分析，计算合成标准不确定度、扩展不确定度。结果显示，乳粉中VB6的含量为（9.34±1.23）mg/kg（取包含因子k＝2，包含概率p＝95%）。通过不确定度分量分析可知，测量重复性和标准溶液的制备对乳粉中VB6含量测定影响较大。

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17. 饲料种类与生牛乳豆腥味相关性

刘玉茹，李欣怡，陈晓民，张淑丽，张德喜

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 20-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-100

摘要（42）

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为探究生牛乳产生豆腥味与饲料种类的相关性，选取2 个豆腥味生牛乳样本及5 种常见饲料（豆粕、苜蓿、压片玉米、燕麦草、玉米青贮），对其挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定挥发性物质组成，并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，酸醛类化合物是生牛乳产生豆腥味的主要原因。使用GC-MS从豆腥味生牛乳样本中共检出49 种挥发性物质，其中己酸、辛酸、癸酸、癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-癸烯醛是主要的豆腥味物质。对比所有饲料样本中检出的257 种挥发性物质，豆粕、苜蓿、燕麦草中的癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛与牛乳豆腥味物质高度重合。经ROAV分析可知，饲料样本中的豆腥味化合物较豆腥味牛乳样本更为丰富，相对含量从高至低排序依次为苜蓿、燕麦草、豆粕、压片玉米、玉米青贮，而压片玉米中存在具有浓郁乳香味的香兰素。

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18. 气相色谱法测定液态乳中碘含量的方法优化

梁琳

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 15-19. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240930-090

摘要（49）

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PDF （2120KB）（18）

采用气相色谱法对液态乳中碘含量进行测定。通过对衍生试剂和衍生时间的系统筛选与优化，有效提高了液态乳中碘含量测定值，改善了传统方法重复性差等问题。优化后的方法较GB 5009.267—2020《食品安全国家标准食品中碘的测定》方法更加高效。最终确定的最佳前处理条件为：添加硫酸1.0 mL、丁酮2.0 mL、体积分数3.5%过氧化氢0.5 mL，衍生反应时间30 min。本研究为该优化方案实现液态乳中碘的高效、准确检测提供了可靠依据，在液态乳中碘含量的质量控制方面具有重要应用价值。

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19. 高脂酸乳与普通酸乳品质对比分析

李春冬，徐同，高缘，刘国强，呼日，徐伟良，马信雅，高志海，吉日嘎拉图，郭梁

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 9-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-071

摘要（62）

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PDF （2394KB）（39）

为探究高脂酸乳与普通酸乳品质差异，以自制高脂酸乳和普通酸乳为对象，比较2 种酸乳的活菌数、酸度、质构特性等在保质期内随贮藏时间的变化规律，并与市售酸乳进行对比。结果表明，高脂酸乳脂肪质量分数（16.7%和17.0%）和能量（731 kJ/100 g和721 kJ/100 g）高于普通酸乳，碳水化合物质量分数（3.6%和2.3%）低于普通酸乳，具有浓郁脂香味和浓稠口感；在保质期内，高脂酸乳酸度（90.62 °T和91.15 °T）和活菌数（9.15（lg（CFU/mL））和8.95（lg（CFU/mL）））均低于普通酸乳，但其硬度（22.45 g和26.15 g）、黏附性（0.59 mJ和0.72 mJ）和咀嚼性（0.86 mJ和1.03 mJ）高于普通酸乳；相比市售酸乳，自制酸乳酸度更加稳定，两者活菌数与质构特性基本一致。综上所述，碳水化合物较少的高脂酸乳具有较低的酸度和活菌数，但其较高的脂肪含量不仅能够赋予酸乳脂香，还能够改善其质构特性、提高其稳定性。

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20. 不同益生元对乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳特性的改善作用

巩涵，郭悦，王感恩，邹旸，张海娇，戴瑞彤，毛学英

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241228-116

摘要（75）

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PDF （3005KB）（46）

将菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，FOS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中，测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化，并分析其流变学与质构特性，以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响，并获得最佳的益生元组合。结果表明，与不添加益生元相比，添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化，促进乳双歧杆菌PB200生长，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低，随贮藏时间延长，滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度，且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好，具有较好的质地和组织状态。综上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。

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21. 蛋白质组学技术在解析牛乳清蛋白代谢途径和生物功能中的应用研究进展

傅汐，陈金叶，顾颖，赵琼

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 60-68. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241008-091

摘要（50）

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PDF （1843KB）（32）

乳清蛋白作为乳中的优质蛋白，具有丰富的营养价值和功能特性。乳清蛋白会因不同环境下物种的遗传变异和蛋白翻译后修饰导致表达量和结构的差异，使得其种类繁多而又复杂，给深入了解乳清蛋白增加了难度。随着组学技术的不断发展，人们对乳清蛋白的组成和功能活性有了更深入的了解。本文综述蛋白质组学技术在牛乳清蛋白研究中的应用，解析不同牛种、泌乳期、饲养条件和处理方式下乳清蛋白的种类、分子结构、代谢途径及生物功能之间的异同，以期为牛乳清蛋白的深入研究及个性化乳制品的研制提供科学的理论依据。

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22. 蛋白质组学在乳制品物种鉴别中的应用研究进展

范玉姣，李赞，马俊展，孙磊，曹梅荣

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 53-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240904-082

摘要（48）

HTML （3）

PDF （1720KB）（27）

乳制品是生活中不可或缺的食品，蛋白质是乳制品中含量较高的成分，其改变对乳制品的品质和口感有极大影响，蛋白质组学是当前后基因组学、系统生物学方法的核心技术。本文综述蛋白质组学的概念、检测方法及数据分析方法，重点介绍通过蛋白质组学研究酪蛋白、乳脂球膜蛋白和乳清蛋白中的差异蛋白质组，以此区分不同来源的乳制品，为鉴定乳制品真伪提供了有效的工作思路，保障了乳制品的质量。

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23. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展

时佳，张海娇，赵锋，李中涵，邹旸

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 46-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-066

摘要（62）

HTML （1）

PDF （1842KB）（30）

母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹，缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性，进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分，近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成，乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素，包括泌乳期、饲喂方式、乳源，以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法，并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展，为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。

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24. VC与婴幼儿健康及母乳中VC含量研究进展

贾宏信，苏米亚，陈文亮，曲也直

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 41-45. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240826-081

摘要（54）

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PDF （1688KB）（29）

母乳中含有丰富的VC，能满足新生儿早期生长发育的需要。VC被证明具有预防坏血病、治疗缺氧缺血性脑病及预防胎盘脱落等作用。本文介绍不同国家、地区母乳中VC的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。

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25. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分相互作用分析中的应用研究进展

贾利蓉，贾志龙，杨敏，文鹏程，张卫兵，乔海军

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 30-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240914-086

摘要（55）

HTML （2）

PDF （2461KB）（28）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法，包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等，以及分子模拟技术（分子对接和分子动力学模拟）在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状；简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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26. 乳脂肪球膜蛋白组成、理化性质及生物活性研究进展

梁佳迎，张海迁，纪友薇，江婷，张涛，潘道东，吴振

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-064

摘要（138）

HTML （7）

PDF （1833KB）（67）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是乳中包裹乳脂肪球的3 层生物膜，主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异，MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等，其特定蛋白组分还具备抗炎、抗病毒、调节肠道功能、优化运动肌肉表现等多种生物活性。本文综述MFGM蛋白组成及其理化性质和生物活性，为MFGM蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。

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27. 超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中5 种脂溶性维生素

李娇，李巧莲，周长民，袁帅，罗景阳，陈娇，丁婷

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 20-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-058

摘要（61）

HTML （2）

PDF （1735KB）（36）

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中VA、VD3、VK2、VE和β-胡萝卜素含量。结果表明，5 种脂溶性维生素在1～800 ng/mL质量浓度范围内的线性关系良好。高、中、低3 个加标水平下的平均加标回收率为92.0%～108.0%，相对标准偏差为0.4%～2.6%。该方法的定量限为12.5～125 μg/100 g，样品前处理步骤简单，定量分析灵敏度高，检测结果准确性和精密度良好。

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28. 牛乳中β-乳球蛋白的中红外快速检测方法建立

黄建辉，张彦辉，张耀广，赵翠琴

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 14-19. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241011-094

摘要（49）

HTML （5）

PDF （2943KB）（41）

通过建立基于傅里叶变换中红外光谱预测模型实现牛乳中β-乳球蛋白的快速检测。将收集到的260 个不同批次的牛乳样品使用高效液相色谱定量检测β-乳球蛋白含量作为参比值；通过乳成分分析仪采集牛乳样品的中红外光谱，选择有效波段，并将原始中红外光谱先经过Savitsky-Golay（SG）平滑、一阶导数或二阶导数等预处理方法消除背景噪音，再利用偏最小二乘回归法构建β-乳球蛋白预测模型。通过比较不同中红外光谱预处理方法，最终选择SG 5点平滑二阶导数的偏最小二乘回归模型为最优模型，获得校正集相关性系数R2为0.932，校正均方根误差为0.049%，预测集相关性系数R2为0.923，预测均方根误差为0.057%，模型具有良好的准确性。

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29. 婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的污染水平监测及膳食暴露评估

俞淑

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 7-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240921-087

摘要（70）

HTML （5）

PDF （2534KB）（42）

对2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵残留进行检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量，采用点评估法提供估计值，这些估计值适用于可用样本数量的百分位数。婴幼儿配方乳粉中C12-苯扎氯铵、C14-苯扎氯铵、C16-苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检出率分别为23.3%、16.8%、15.4%、16.0%；平均残留量（下限值（lower bound，LB）～上限值（upper bound，UB））分别为10.96～12.18 μg/kg和3.71～4.13 μg/kg。0～6、7～12、13～36 月龄婴幼儿的苯扎氯铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.281～0.297、0.036～0.047、0.026～0.032 μg/（kg mb·d），二癸基二甲基氯化铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.091～0.095、0.007～0.011、0.013～0.016 μg/（kg mb·d），其风险商均小于1。检测结果表明：2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵污染水平较低，处于可接受水平。

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30. 牦牛酥油微囊粉理化性质和结构表征

王茜，罗毅皓，孙万成

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241206-101

摘要（67）

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PDF （3119KB）（58）

为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题，本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分含量、溶解度、流变性、表面油含量、包埋率、得率）、微观结构及热稳定性。结果表明：真空冷冻干燥和喷雾干燥微囊粉均为奶白色、无杂质、气味清香，具有较好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷冻干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）远高于喷雾干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而颗粒平均粒径（D[4,3]＝16.695 μm）小于喷雾干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。喷雾干燥微囊粉溶解性、流动性优于真空冷冻干燥微囊粉；扫描电子显微镜结果显示，喷雾干燥微囊粉表面光滑，呈圆球形，真空冷冻干燥微囊粉呈不规则形状；喷雾干燥微囊粉热稳定性更好，结合经济效益可知，喷雾干燥微囊粉更具工业化生产意义。

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