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1. 长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响

王健, 欧凯, 常云鹤, 李罗飞, 王银娟, 高兴华

乳业科学与技术 2016, 39 (4): 18-21. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.04.004

摘要（115）

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PDF （3658KB）（24）

研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响.结果表明:随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60～63℃,均质压力15～20 MPa;超高温(ultra high temperature,UHT)管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃.

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2. 3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

王健, 张佳佳, 王银娟, 李罗飞, 常云鹤, 欧凯, 高兴华

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.001

摘要（184）

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研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS.

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3. 乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性

王银娟, 王晓君, 田芬, 孙勇, 欧凯, 吴伟都, 高兴华

乳业科学与技术 2014, 37 (6): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.06.001

摘要（131）

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PDF （1575KB）（158）

研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响.脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价.结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30％时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30％时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料.

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4. 降胆固醇双歧杆菌B菌在零脂酸奶生产中的应用

傅强;周星浩;高兴华;欧凯;王银娟;刘小杰

乳业科学与技术 2012, 35 (1): 11-14. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.004

摘要（164）

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PDF （208KB）（76）

研究降胆固醇益生菌在酸奶中的应用。筛选一株具有降低人体胆固醇水平的双歧杆菌B菌,采用此双歧杆菌B菌（Bifidobacterium animalis）和常规酸奶菌种A菌（L.bulgaricus和S.thermophilus）在43℃混合发酵,发酵5.5～6h可达到发酵终点,该酸奶产品在4℃、28d冷藏保质期内,功效双歧杆菌数和乳酸菌总数平均值分别达到4.8×106CFU/g和7.4×107CFU/g,成品理化指标检测为蛋白质含量2.8g/100g、脂肪含量0.2g/100g和酸度80°T,均符合食品安全国家标准GB 19302—2010《发酵乳：风味发酵乳》的要求,根据卫生部食品营养标签管理规范,本产品可标示为零脂风味发酵乳,从感官评价结果来看,此风味发酵乳具有非常柔和的风味及有较强鲜奶油感,质地平滑细腻,接受度好,具有一定商业前景。

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