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1. 不同蛋白稳定段对超高温灭菌牛乳发酵特性的影响

王磊

乳业科学与技术 2024, 47 (4): 1-4. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-046

摘要（94）

HTML （9）

PDF （2674KB）（96）

将未经蛋白稳定段与经90?℃、30?s，90?℃、60?s蛋白稳定段处理的牛乳进行137?℃、4 s灭菌处理后，发酵制备酸乳（分别为T00、T30、T60组），通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结构。结果表明：T00与T30酸乳黏度、稳定性及质构特性差异不显著，T60酸乳黏度仅为T30与T00的55.23%～58.98%，不稳定指数为0.19，显著高于T30与T00酸乳。综上，随着蛋白稳定段的延长，酸乳蛋白致密度降低，蛋白呈现相互聚集现象，所制备酸乳稳定性变差、黏度降低、质地更为稀薄。

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2. 不同市售膜处理牛乳发酵差异比较研究

王磊

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 8-12. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221213-073

摘要（120）

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对2?种市售膜处理牛乳及市售未经膜处理牛乳，通过加糖与不加糖作为对照进行发酵，以发酵时间、发酵前后糖类含量变化、黏度、质构及持水性为分析指标，对比不同市售膜处理牛乳的发酵差异性。结果表明：与对照组相比，经膜处理后牛乳蛋白含量越高，发酵时间越长；糖类含量分析表明，超滤提高了乳糖的消耗率，而纳滤导致葡萄糖的消耗率大幅下降，即使添加外源糖消耗率也无法显著提高；黏度分析表明，膜处理牛乳发酵后黏度显著高于对照组牛乳发酵后黏度，但抗剪切性变差；质构分析表明，膜处理牛乳发酵后硬度及咀嚼性显著高于对照组；持水性分析表明，经膜处理的牛乳发酵后持水性更高。

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3. Edam干酪的特征滋味

王磊，莫蓓红，刘振民

乳业科学与技术 2018, 41 (2): 11-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.003

摘要（259）

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PDF （1299KB）（328）

对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定，并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理，对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量，并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献，同时对干酪进行感官评价。结果表明：经3 种方式处理后，乳酸对干酪滋味无贡献；氯化钠主要赋予干酪咸味，且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著；游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感，经人体唾液处理后，干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值，无法感知到鲜味；感官分析结果表明