检索结果

Select

1. 蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

贾志斌，乔向宇，王彩云，张秀秀，刘璐，李晓东，韩仁娇

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 9-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-020

摘要（80）

HTML （7）

PDF （2127KB）（140）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5 个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法构建风味强度评价模型，综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明：从蒙古奶酪中共鉴定出86 种挥发性物质，其中有24 种为主要挥发性物质；利用PCA建立风味强度评价模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型结果显示，PC1～PC4的累计贡献率为100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够较准确地反映原始数据信息；此外，5 种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

李欣霏, 王彩云, 王新妍, 杨姗姗, 乌日娜, 张贵斌, 武俊瑞

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 43-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.009

摘要（0）

HTML （0）

PDF （1896KB）（23）

发酵乳以鲜牛乳发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素，营养全面，风味独特，深受大众青睐。近年来，随着新工艺和新技术的快速发展和应用，有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺，包括新型原料、新型发酵剂、新型技术，以及发酵乳的检测技术，包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述，为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

相关文章 | 多维度评价

Select

3. 基于主成分分析法构建蒙古奶酪风味强度评价模型

李晓东刘璐张秀秀贾志斌乔向宇王彩云韩仁娇

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（16）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气质联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析法构建风味强度评价模型，综合感官评价得分对蒙古奶酪进行评价。结果表明，从蒙古奶酪中共鉴定出86种挥发性物质，其中有24种为主要挥发性物质。利用IBM SPSS Statistics27进行主成分分析来建立香气质量评价模型为F=0.35351F1+0.28046F2+0.19846F3+0.16756F4。模型结果显示：第一至第四主成分的累积贡献率为100%，包含了辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯，正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够将原始数据的信息较为准确的反应出来。而且5种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型的得分有较好的一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪香气评价提供一种全新的方法。