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1. 高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响

谈文诗, 欧凯, 刘冠辰, 王健, 冯玉红, 吴伟都

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.001

摘要（156）

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PDF （1798KB）（135）

将微粒化乳清蛋白和2 种物理改性淀粉（大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉）作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系，研究微粒化乳清蛋白（0.5 g/100 mL）和2 种物理改性淀粉（0.5、1.0 g/100 mL）对酸乳体系的影响。结果表明：5 种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度，其中，大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高，达70.20%，该体系黏度也最高，为4 422 mPa·s；粒径分布和流变学特性分析结果均显示，大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用；微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系，但是差异并不明显。

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2. 嗜热链球菌噬菌体与宿主相互作用研究进展

赵慧莹, 李言郡, 陈苏, 欧凯, 王健, 何国庆

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 27-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.006

摘要（198）

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PDF （1504KB）（73）

嗜热链球菌噬菌体对许多发酵乳制品的生产构成了主要威胁。随着乳品发酵中的嗜热链球菌噬菌体不断被分离发现，其生理特性、感染机制等信息正在逐渐被完善。了解这类噬菌体的生物多样性，并确定嗜热链球菌噬菌体与宿主的相互作用，可以为防治乳制品工业环境中的噬菌体提供理论基础。本文从嗜热链球菌噬菌体分类、噬菌体感染宿主的分子机制、吸附受体和受体结合蛋白方面进行综述，以期为其他乳酸菌噬菌体的研究和防治措施提供参考。

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3. 响应面法优化常温饮用型酸乳配方

王健，孙勇，冯玉红，王晓君，吴伟都，欧凯

乳业科学与技术 2018, 41 (4): 7-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.04.002

摘要（144）

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PDF （1093KB）（9）

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响，筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素，用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）；经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型，对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂

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4. 工业化生产中影响长保质期酸乳品质的主要因素研究进展

常云鹤, 王健, 马海然, 孙勇, 李罗飞, 欧凯

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 38-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.009

摘要（108）

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PDF （1498KB）（148）

长保质期酸乳的工业化生产中,影响酸乳品质的因素很多,包括杀菌温度及时间、搅拌细致化、灌装温度等.根据产品特性选择合适的杀菌温度及时间可以延长酸乳的货架期;选择贴切的细致化手段可以完善酸乳的质构,同时也有利于酸乳在杀菌时更均匀地受热,避免体系坍塌.灌装温度能够影响酸乳的黏度恢复,生产中可以根据产品设计的需求,选择灌装温度.

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5. 长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响

王健, 欧凯, 常云鹤, 李罗飞, 王银娟, 高兴华

乳业科学与技术 2016, 39 (4): 18-21. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.04.004

摘要（115）

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PDF （3658KB）（24）

研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响.结果表明:随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60～63℃,均质压力15～20 MPa;超高温(ultra high temperature,UHT)管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃.

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6. 3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

王健, 张佳佳, 王银娟, 李罗飞, 常云鹤, 欧凯, 高兴华

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.001

摘要（184）

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PDF （2394KB）（176）

研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS.

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