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牛乳β-乳球蛋白经加工后的功能变化及应用
牛娇娇 邱毓 李欣 陈红兵
乳业科学与技术
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牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文简述了β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍了现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述了β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。
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