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基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛奶贮藏期间风味变化特征
张珊 李雯 张玉婷 魏雪彤 孙莹 薛璐 赵培 牛天娇
乳业科学与技术
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牛乳储藏过程中，牛乳中的脂肪易随贮藏条件变化而发生不同程度的氧化分解，进而改变牛乳香气成分。本研究结合气相型电子鼻检测和感官评价对比了巴氏杀菌全脂乳、低脂乳和脱脂乳在不同贮藏温度和时间的挥发性风味化合物和感官特性变化。结果表明：上述三类牛乳产品在4°C冷藏条件下保持了良好的风味特征。脂肪氧化的难易程度顺序为全脂乳>低脂乳>脱脂乳。全脂乳表现为风味物质更为复杂，共鉴定出43种挥发性化合物，贮藏期未观察到明显的陈腐味。脱脂乳和低脂乳都检测到了脂质氧化的标志物壬醛。脱脂乳更容易出现脂肪的氧化分解，在其贮藏期检测到了2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂质氧化的甲基酮类物质。人工感官评价结果与电子鼻的检测结果基本一致，全脂乳甜味和奶香味较为突出，在贮藏期内低脂乳形成的风味最为寡淡，脱脂乳在25℃贮藏21天可感受到轻微的苦味。本研究为监测牛乳产品贮藏期风味变化，提升产品品质提供科学依据。
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多维度评价
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