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1. 蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

贾志斌，乔向宇，王彩云，张秀秀，刘璐，李晓东，韩仁娇

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 9-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-020

摘要（80）

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PDF （2127KB）（140）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5 个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法构建风味强度评价模型，综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明：从蒙古奶酪中共鉴定出86 种挥发性物质，其中有24 种为主要挥发性物质；利用PCA建立风味强度评价模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型结果显示，PC1～PC4的累计贡献率为100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够较准确地反映原始数据信息；此外，5 种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

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2. 蒙古奶酪的工艺优化及其功能性产品开发研究进展

李晓东, 焦阳, 刘璐, 柴静, 程金菊, 马春丽

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 22-27. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230110-001

摘要（196）

HTML （1）

PDF （1469KB）（183）

蒙古奶酪作为中国传统乳制品历史悠久、营养丰富、风味独特，在我国乳制品的发展历史上具有重要意义。为实现蒙古奶酪的工业化生产，推动内蒙古地区经济发展，急需对蒙古奶酪生产工艺流程进行优化，提升其适口性，并解决产品形式过于单一的问题。本文综述传统蒙古奶酪的营养价值和功能特性，目前风味和贮藏方面存在的问题及改进方法，并对未来功能性蒙古奶酪新产品的开发提供思路，以期为蒙古奶酪的工业生产与产品研发提供参考。

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3. 我国婴幼儿配方奶粉生产技术的现状及展望

李晓东, 蒋琛

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 34-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.009

摘要（214）

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PDF （947KB）（455）

为了给我国婴幼儿配方奶粉在生产技术上的创新提供参考资料,进而找出我国婴幼儿配方奶粉未来发展的突破口.本文回顾了国内外婴幼儿配方奶粉生产技术的发展历程,并着重介绍婴幼儿配方奶粉中强化多不饱和脂肪酸、改性牛乳蛋白、提高维生素稳定性、添加低聚糖等生产技术的研究现状.结论:提出婴幼儿配方奶粉未来发展的焦点应集中在母乳的营养基础理论研究、具特殊用途婴儿配方奶粉的品种细分以及液态婴儿奶的开发、免疫活性物质的添加、奶源质量以及生产管理等几个方面.

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4. 基于主成分分析法构建蒙古奶酪风味强度评价模型

李晓东刘璐张秀秀贾志斌乔向宇王彩云韩仁娇

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（16）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气质联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析法构建风味强度评价模型，综合感官评价得分对蒙古奶酪进行评价。结果表明，从蒙古奶酪中共鉴定出86种挥发性物质，其中有24种为主要挥发性物质。利用IBM SPSS Statistics27进行主成分分析来建立香气质量评价模型为F=0.35351F1+0.28046F2+0.19846F3+0.16756F4。模型结果显示：第一至第四主成分的累积贡献率为100%，包含了辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯，正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够将原始数据的信息较为准确的反应出来。而且5种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型的得分有较好的一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪香气评价提供一种全新的方法。

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