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1. 粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

朱玉英, 王存芳, 王建民

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 18-24. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

摘要（84）

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PDF （2968KB）（168）

以羊乳、玉米面为主要原料，以产品的感官评分和硬度为响应值，利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺参数为：玉米面与羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇与蔗糖比例（m/m）约0.712∶1、蔗糖酯（以质量分数计，下同）0.18%、β-环状糊精2.8%，柠檬酸0.0958%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值达95.48分，硬度为371.95 g，适合于绝大部分人群，产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。

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2. 羊乳蛋白质组及其稳定性研究进展

朱玉英, 王存芳, 梁瑞

乳业科学与技术 2016, 39 (2): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.007

摘要（150）

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乳蛋白是乳中功能成分的重要来源,羊乳作为一种替代母乳的新兴乳源,已经成为重要的蛋白质来源,其研究开始受到人们越来越多的关注.乳蛋白品质及其稳定性的高低直接决定着乳类营养品质的高低,因此,本文主要综述了乳蛋白质组学及其研究技术,以及羊乳蛋白质组成及其稳定性对乳蛋白品质的影响,为进一步探知羊乳中未知的生物活性蛋白,揭示羊乳蛋白质组的差异及其对乳热稳定性的影响具有一定的指导意义,同时也阐述了羊乳及其制品的研究前景.

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3. 响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺

朱玉英, 王存芳

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 10-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.003

摘要（79）

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PDF （2345KB）（62）

以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响.结果表明:制作羊乳果蔬纸时,以山楂汁的形式加入比以山楂浆的形式加入后所得的产品感官品质好;最佳工艺条件为:羊乳与胡萝卜的比例为5∶8(V/m),山楂汁与羊乳的比例为3∶5(V/V),复合稳定剂(以质量分数计,下同)0.87％、β-环糊精0.12％、护色剂0.1％、白砂糖10％、蜂蜜2.4％.在此最佳条件下,生产出的羊乳果蔬纸口味独特,酸甜可口,具有羊乳的奶香味和胡萝卜的香味,以及胡萝卜和山楂混合的色泽,外观宛如纸张,感官评分高达91.32分,与模型预测值的相对误差约为1.68％.

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4. 凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用

朱玉英, 王存芳

乳业科学与技术 2015, 38 (4): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.007

摘要（291）

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随着我国乳制品行业的快速发展,奶酪的生产越来越受到人们的关注.凝乳酶是在奶酪生产过程中起凝乳作用的关键性酶,势必将成为我国未来重点开发的酶制剂之一.本文通过简要介绍凝乳酶的种类、结构、一般特性、凝乳机理以及不同凝乳酶在奶酪生产中的应用,综述了凝乳酶的研究进展,对凝乳酶的开发前景进行展望.

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