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1. 氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响

宋雪梅，宋国顺，梁琪，张炎

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 23-30. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-076

摘要（55）

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利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明：不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23 种游离氨基酸，主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，这7 种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%～95%；在1～6 个月成熟过程中，牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势，而且在成熟后期，氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势；然而，当氯化钠添加量为1.3%时，成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

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2. 活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

许英瑞, 朱妍丽, 马瑞娟, 赵军, 薛元泰, 张卫兵, 张炎, 文鹏程

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 26-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.006

摘要（237）

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分子生物学技术已证实，活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能，其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础，将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能，但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题，如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展，综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理，探讨活性多糖在发酵乳中的应用与

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3. 茶多酚与牛乳蛋白相互作用对乳制品功能特性和生物学效应影响的研究进展

焦瑶瑶，张卫兵，杨敏，朱妍丽，张炎，马瑞娟，文鹏程

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 42-47. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.008

摘要（182）

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茶多酚是茶叶的次级代谢产物，因具有抗氧化性、抗癌和预防心血管疾病等作用而被广泛应用于食品和医药行业。茶多酚与牛乳蛋白的相互作用会使牛乳蛋白结构发生变化，进而影响乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的结构，因此其与酚类物质的结合一直受到广泛关注。本文综述了茶多酚与牛乳蛋白的相互作用机理、影响因素、产物特性、机理分析方法的研究进展以及这种相互作用对乳制品功能特性和生物利用度的影响，为后续利用茶多酚和牛乳蛋白联合开发新型产品提供参考。