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1. 我国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦，邹俊哲，刘靓，任静，林凯，易华西，张兰威，公丕民

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 41-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-040

摘要（122）

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PDF （2061KB）（242）

随着我国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为我国乳业发展的新增长点。但是当前市场上儿童奶酪质量良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

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2. 乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

徐显睿, 李翠凤, 张宗博, 夏文洋, 隋勇军, 李道河, 陈政言, 张兰威

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 18-22. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.004

摘要（196）

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PDF （1972KB）（195）

以15 株乳酸杆菌为研究对象，动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照，研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明：9 株菌对5 株指示菌均有较好抑制作用，2 株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标，筛选出4 株菌，与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂；通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构（硬度、稠度、黏聚性）和感官评价表明，发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出，适用于生产风味发酵乳；发酵剂配方7发酵乳的

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3. 响应面法优化乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方

徐显睿, 李翠凤, 隋勇军, 张宗博, 杨洪来, 李道河, 陈政言, 张兰威

乳业科学与技术 2020, 43 (3): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.002

摘要（268）

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PDF （2723KB）（310）

采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间，再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明：海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素；经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型，得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L，其他成分不变（脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L）。

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4. 具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

徐显睿, 李翠凤, 杨洪来, 隋勇军, 李道河, 张宗博, 陈政言, 张兰威

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.002

摘要（173）

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PDF （2109KB）（164）

以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30 株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象，以鼠李糖乳杆菌LGG为对照，经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价，初步筛选获得16 株乳酸菌，对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明：4 株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%，4 株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%～100.00%；16 株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%～112.83%；菌株Z-1为最佳抗性菌株，在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%，在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%，疏水率为97.52%，对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%，自凝聚率为11.26%。

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5. 母乳低聚糖及其在婴幼儿配方乳粉中的替代品研究进展

王艳菲, 公丕民, 张兰威

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 25-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.006

摘要（293）

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PDF （3041KB）（152）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳的重要成分，研究非母乳低聚糖与HMOs之间的差异是实现婴儿配方乳粉母乳化、提升婴儿配方乳粉营养功能、满足婴儿营养健康的基础性工作。本文综述近几年关于HMOs种类、结构特征、HMOs对肠道微生物的调节、肠道健康及免疫系统发育影响的研究成果，同时比较常见动物乳中低聚糖的构成与HMOs的差异，阐述目前婴儿配方乳粉中常用低聚糖的特点及其功能，提出低聚糖在婴幼儿配方乳粉中应用存在的问题与展望，为开发新型婴儿配方乳粉提供理论指导。

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6. 羊乳作为婴幼儿配方乳粉乳源的研究进展

马玉琴, 宋礼, 崔广智, 苏德亮, 李亚萍, 张兰威

乳业科学与技术 2019, 42 (2): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.010

摘要（203）

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PDF （1360KB）（220）

羊乳富含各类营养成分，具有显著的营养及功能特性。由于其营养成分非常接近母乳，因此以羊乳作为婴幼儿配方乳粉的新兴乳源成为消费者的又一选择，羊乳产品的安全性和营养价值在国内外受到广泛关注。本文对羊乳的营养成分、安全性及功能特性进行论述，表明羊乳作为婴幼儿配方乳粉的乳源具有很大的优势。羊乳富含多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等；羊乳中含有的活性物质超氧化物歧化酶和上皮细胞生长因子能够抵御病毒的侵害，也不易感染结核，具有很强的安全性；以羊乳为乳源的婴幼儿配方乳粉具有降低过敏性、提高消化率、提高脂肪吸收率以及降低胆固醇的功能特性。

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7. 功能性乳制品发展现状及趋势

王韫, 杨戬, 樊凤娇, 刘猛, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 38-43. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.009

摘要（253）

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PDF （1481KB）（340）

中国乳制品行业发展迅速,乳制品已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分.功能性乳制品是一种新兴的乳制品,主要通过添加益生菌或者生理活性物质,使乳制品具有相应不同的生理活性.本文针对我国乳制品市场整体情况、功能性乳制品种类及产品形式、功能性乳制品市场及消费情况、功能性乳制品开发现状及存在问题进行了阐述与分析,并根据国内外相关产品和技术发展情况对中国功能性乳制品发展趋势提出了建议.本文对于功能性乳制品的产品开发具有很好的借鉴作用.

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8. 乳铁蛋白检测方法研究进展

涂茂林, 杨戬, 刘猛, 石璞洁, 王韫, 樊凤娇, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 32-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.008

摘要（158）

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PDF （1168KB）（509）

乳铁蛋白是一种重要的多功能蛋白,具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏、调节免疫等多种生物学活性,相关基础研究及产品开发已经引起了广泛关注.因此,乳铁蛋白检测方法也备受关注.尤其是不同方法各自的优势、灵敏度、准确度及稳定性等方面具有一定的差异,这也直接影响着该方法的适用范围.本研究对适合不同类型生物样品中乳铁蛋白的检测技术进行了阐述,主要有分光光度法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附法、高效亲和色谱法、高效毛细血管电泳法以及表面等离子共振技术等检测技术,并分析比较了这些检测技术的不同优缺点,以期能为乳铁蛋白的研究与开发实践中选择恰当的检测方法提供一定的参考.

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9. 超声波处理对牛乳浓缩蛋白水溶性的影响

樊凤娇, 刘猛, 王韫, 杨戬, 涂茂林, 石璞洁, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 13-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.004

摘要（138）

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经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降,而MPC的水溶性直接影响其应用价值.本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响.结果表明:超声处理(50、300、600 W分别处理5 min; 300 W分别处理3、5、10 min)贮藏后的MPC85,其水溶性显著下降;而超声处理(300 W或600 W分别处理3、5、10 min)新鲜MPC70后在50℃条件下贮藏30 d,其水溶性下降较缓慢且300 W处理10 min的水溶性下降得最慢.因此,在MPC生产过程中进行超声处理,可以在一定程度上减缓MPC贮藏过程中水溶性下降程度.

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10. 牛乳中荧光假单胞菌耐热性脂肪酶的活性影响因素

石璞洁, 李琳, 刘猛, 王韫, 涂茂林, 杨戬, 樊凤娇, 杜明, 张兰威

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 9-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.003

摘要（118）

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PDF （1561KB）（307）

以新鲜牛乳中分离到的荧光假单胞菌为研究对象,对其分泌产生的耐热性脂肪酶进行纯化,并研究不同温度、pH值、Ca2+质量浓度对该脂肪酶活性的影响.结果表明:经过初步纯化的脂肪酶分子质量为55 kD,纯度为91.5％,并且发现该耐热性脂肪酶在50℃、30 min,63℃、30 min,72℃、20 s,90℃、10 min,121℃、0.1 MPa、20 min处理之后,相对酶活力分别为75.02％、86.21％、73.25％、17.62％、13.63％;并且该脂肪酶的最适温度为63℃,最适pH值为8.0;在荧光假单胞菌体外,Ca2+质量浓度对荧光假单胞菌脂肪酶的活力并无显著影响.

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11. 4株Lactobacillus菌株对结肠癌细胞增生的抑制效果研究

妥彦峰; 张伟钦; 张兰威; 艾连中

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.003

摘要（113）

HTML （0）

PDF （158KB）（44）

以分离自传统发酵乳制品中的4株菌——Lactobacillus paracasei supsp.paracasei M5AL、L.paracasei supsp.paracasei J23ANL、L.paracasei supsp.paracasei G15AL、L.coryniformis supsp.torquens T3AL为实验菌株,采用噻唑兰法研究其热灭活菌体、细胞壁及DNA对结肠癌细胞HT-29增殖的影响。结果表明：菌株J23ANL、M5AL、G15AL、T3AL热灭活菌体细胞、菌体细胞壁和菌体DNA均可不同程度地抑制人结肠癌细胞HT-29的增生,其中菌株T3AL对HT-29细胞增生的抑制率显著高于其他菌株的抑制率（P〈0.05）;单细胞凝胶电泳结果显示菌株T3AL可诱导HT-29细胞凋亡。

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12. 中国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦邹俊哲刘靓任静林凯易华西张兰威公丕民

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（6）

随着中国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为中国乳业发展的新增长点。但是当前市场上的儿童奶酪良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起了大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述了我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

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