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1. 基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种发酵特性分析

何海，杨宇，周思思，刘小鸣

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-026

摘要（98）

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目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的应用研究主要集中于其在牛乳发酵中的特性，而其在豆乳发酵中的应用研究较少。本研究基于发酵指标，采用代谢组学和感官评价对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行分析。结果表明：具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亚种菌株展现出良好的生长和产酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8发酵能明显下调己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度，有效降低豆腥味强度；菌株FJNDD18M8发酵能明显上调乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质丰度，增强发酵豆乳产品的乳香和奶油风味，有效改善豆乳风味。综上，乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳发酵过程中具有优良的发酵特性和较强的代谢能力，但菌株间存在一定的差异。

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2. 基于代谢组学的乳酸乳球菌乳酸亚种豆乳发酵特性分析

何海杨宇周思思刘小鸣

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（16）

目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的研究主要集中于在牛乳发酵中的应用，豆乳发酵中的应用研究较少。本文采用发酵指标、代谢组学和感官评价，对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行了分析。结果表明，具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8这三种菌株展现了良好的生长和产酸能力。在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度显著下调，有效降低了豆腥味的强度。菌株FJNDD18M8发酵豆乳中乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质的显著上调，提高了产品的奶香和奶油风味，进而改善了豆乳风味。