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低温等离子体对牛乳主要过敏原蛋白结构及致敏性的消减机制
陈梦圆, 陈悦, 周芳, 李洪娟, 郭慧芬, 李灿, 张浩, 张丽萍
乳业科学与技术
2026, 49 (3):
55-65.
DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260310-017
牛乳过敏是婴幼儿最常见的食物过敏问题，严重制约乳制品的安全消费。为高效消减牛乳致敏性，本文采用低温等离子体技术处理牛乳，探究其对牛乳主要过敏原β-乳球蛋白、α-酪蛋白结构及致敏性的影响。通过检测蛋白溶解度、表面疏水性、游离巯基含量、红外光谱、内源荧光光谱及致敏性变化，揭示低温等离子体消减牛乳致敏性的作用机制。结果表明：低温等离子体处理可显著改变牛乳过敏原蛋白空间构象，蛋白表面疏水性上升、游离巯基含量减少、二级结构发生重排，蛋白结构趋于松散；蛋白构象改变导致其抗原表位被掩盖或破坏，最终使牛乳致敏性显著降低。研究证实低温等离子体可通过改变牛乳过敏原蛋白结构实现致敏性消减，为低敏乳制品加工提供新的理论依据与技术支撑。
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