对一株分离自天然酸菜、可促进红曲霉产麦角甾醇的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SC-1 的遗传特征与应用安全性进行研究。通过对SC-1菌株进行全基因组测序，结合京都基因与基因组百科全书及基因 本体论数据库注释，得出SC-1菌株功能基因参与氨基酸合成、碳代谢、遗传信息调控及环境应激响应等通路。碳 水化合物活性酶数据库注释表明，SC-1菌株的碳水化合物活性酶以糖苷水解酶和糖苷转移酶为主，具备碳水化 合物代谢能力。耐酸、耐胆盐实验表明，SC-1菌株在pH 2.5酸性环境和0.3%（m/m）胆盐环境中的存活率分别达 （68.89±3.91）%和（50.30±4.25）%。此外，SC-1菌株为γ-溶血，无溶血性，对青霉素等常用抗生素敏感，对部分 氨基糖苷类抗生素耐药。毒力因子与抗生素抗性基因分析表明，SC-1菌株无明显毒力作用，抗性基因无转移风险。

以红腐乳为原料分离到1 株乳酸菌菌株BD-1，研究BD-1菌株与BD-1菌株发酵上清液对紫色红曲霉（Monascus purpureus）ATCC 16365菌株产红曲色素（Monascus pigments，MPs）的影响。结果表明：通过革兰氏染色、生理生化和16S rRNA基因测序鉴定该BD-1菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；通过设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的BD-1菌株活菌接种量及ATCC 16365菌株培养0、24、48 h后接种BD-1菌株分析发现，相比于对照组，在ATCC 16365菌株培养24 h后加入0.6% BD-1菌株，胞外红曲色素（extracellular Monascus pigments，EMPs）色价及合成促进率显著提高，分别达（6.24±0.05） U/mL与（146.55±7.84）%，胞内红曲色素（intracellular Monascus pigments，IMPs）色价及合成促进率显著提高，分别达（288.14±6.82） U/g与（16.07±0.30）%；此外，相比于对照组，BD-1菌株发酵上清液加入ATCC 16365菌株培养，EMPs色价及合成促进率显著提高，分别达（4.20±0.08） U/mL与（29.85±5.40）%。综上，0.6% BD-1菌株活菌接种量为产MPs的最佳接种量。

红曲霉（Monascus spp.）是一类小型丝状真菌，在发酵过程中能够产生红曲色素（Monascus pigments，MPs）、Monacolin K及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等有益的次级代谢产物，具有着色、抗癌及抗炎等重要生物活性，因而红曲霉被广泛应用于食品、医药及酿造等行业。但红曲霉会产生具有肾脏毒性的橘霉素，使其应用受到限制。本文系统总结红曲霉次级代谢产物MPs、Monacolin K、GABA与橘霉素的合成途径、生物活性和合成调控，以及红曲霉在乳制品中应用的最新研究进展，旨在为红曲霉乳制品的安全开发提供新的思路。