乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.001

乳业科学与技术 ›› 2013, Vol. 36 ›› Issue (1): 1-4.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.001

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乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

刘晓明, 王冠群, 崔波, 橝琮萍

山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南 250353;山东轻工助剂重点实验室,山东济南 250353;山东省产品质量监督检验研究院,山东济南,250102

出版日期:2013-02-28 发布日期:2022-02-22
基金资助:
济南市科技计划项目(201102037)；山东省高等学校科技计划项目(J11LC12)

Use of Acetylated Crosslinked Starch as a Stabilizer for Set Yoghurt

LIU Xiao-ming, WANG Guan-qun, CUI Bo, TAN Cong-ping

(1. College of Food and Bioengineering, Shandong Polytechnic University, Jinan 250353, China； 2. Shandong Provincial Key Laboratory of Fine Chemicals, Jinan 250353, China； 3. Shandong Supervision and Inspection Institute for Product Quality, Jinan 250102, China)

Published:2013-02-28 Online:2022-02-22

摘要/Abstract

摘要： 研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响.通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果.但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感.因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5％～1.5％为佳.

关键词: 凝固型酸奶；乙酰化交联淀粉；稳定性；感官评定

Abstract: This study investigated the effect of addition of acetylated crosslinked starch as a stabilizer on set yoghurt. The presence of acetylated crosslinked starch was effective in controlling the acidity of yoghurt and improving its water holding capacity and freeze-thaw stability; however, excess acetylated crosslinked starch caused in a reduction in flavor compounds, a rough taste and a lack of refreshingness. Addition of 0.5%–1.5% acetylated crosslinked starch in set yoghurt was preferred.

Key words: set yoghurt；acetylated crosslinking starch；stability；sensory evaluation

中图分类号:

TS252.42

刘晓明, 王冠群, 崔波, 橝琮萍. 乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究[J]. 乳业科学与技术, 2013, 36(1): 1-4.

LIU Xiao-ming, WANG Guan-qun, CUI Bo, TAN Cong-ping. Use of Acetylated Crosslinked Starch as a Stabilizer for Set Yoghurt[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2013, 36(1): 1-4.

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乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

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