共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.002

乳业科学与技术 ›› 2018, Vol. 41 ›› Issue (5): 6-11.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.002

共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理

陈南，徐乾达，高浩祥，何强，孙群，曾维才

四川大学轻纺与食品学院,四川成都,610065%四川大学轻纺与食品学院,四川成都 610065;四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都 610065%四川大学生命科学学院,四川成都,610064

出版日期:2018-09-01 发布日期:2021-11-18
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31801548）；四川省科技计划项目（2018HH0134，2018GZ0003）

Influence and Mechanism of Co-fermentation on Storage Quality of Yogurt

CHEN Nan, XU Qianda, GAO Haoxiang, HE Qiang, SUN Qun, ZENG Weicai

(1.College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065; 2.Key Laboratory of Food Scienceand Technology of Sichuan Province, Sichuan University, Chengdu 610065; 3.College of Life Sciences, Sichuan University, Chengdu 610064)

Published:2018-09-01 Online:2021-11-18

摘要/Abstract

摘要： 通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化，采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析，分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值，促进酸乳产酸和凝胶，增强酸乳的持水力和质构特性；共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此，共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质，提高酸乳的质量。

关键词: 共发酵工艺；酸乳；贮藏；品质；作用机理

Abstract: The effect of co-fermentation on the quality of yogurt during storage and the underlying mechanism were investigated. With this aim, we monitored changes in some physicochemical properties (pH value, titratable acidity, water-holding capacity and texture properties), and we also analyzed the color, flavor compounds and microstructure of yogurt using a color difference meter, headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and scanning electron microscopy, respectively. The results obtained showed that co-fermentation markedly decreased the pH value, increased the acid production and gelation and enhanced the water-holding capacity and texture properties of yogurt. At the same time, co-fermentation endowed the yogurt with better color and flavor as well as a more compact, continuous, stable structure three-dimensional network structure. To sum up, co-fermentation could significantly improve the quality of fresh and stored yogurt.

Key words: co-fermentation; yogurt; storage; quality; mechanism

中图分类号:

TS252.42

陈南，徐乾达，高浩祥，何强，孙群，曾维才. 共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理[J]. 乳业科学与技术, 2018, 41(5): 6-11.

CHEN Nan, XU Qianda, GAO Haoxiang, HE Qiang, SUN Qun, ZENG Weicai. Influence and Mechanism of Co-fermentation on Storage Quality of Yogurt[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2018, 41(5): 6-11.

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Influence and Mechanism of Co-fermentation on Storage Quality of Yogurt

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