市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2017.05.004

乳业科学与技术 ›› 2017, Vol. 40 ›› Issue (5): 16-22.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.05.004

市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民

光明乳业股份有限公司乳业研究院, 上海乳业生物工程技术研究中心, 乳业生物技术国家重点实验室, 食品安全与营养协同创新中心, 上海 200436

出版日期:2017-09-01 发布日期:2021-12-15
基金资助:
上海市科学技术委员会工程中心能力提升项目(16DZ2280600)

Comparison of Free Fatty Acids and Volatile Flavor Compounds of Six Brands of Imported Camembert Cheese in China

YU Huaning, WU Shenmao, HANG Feng, LIU Zhenmin

(Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China)

Published:2017-09-01 Online:2021-12-15

摘要/Abstract

摘要： 分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。

关键词: Camembert干酪; 挥发性风味物质; 游离脂肪酸; 感官评价

Abstract: The free fatty acid and volatile flavor compositions of six brands of imported Camembert cheese in China were measured comparatively by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and headspace solid phase microextraction (HS-SPME) combined with GC-MS. The results showed that all analyzed samples had an identical free fatty acid composition, myrisitc, palmitic, linoleic, and stearic acid being the major ones and no significant difference among the total free fatty acid contents of the six samples was found. On the other hand, a significant difference was noted in the contents of volatile flavor compounds, the samples FRA1 and FRA2 containing the highest contents of carboxylic acids while the remaining samples having higher contents of ketone compounds, which may be related to the maturity of cheese. Sensory evaluation of FRA1 and FRA2 showed lower scores for sensory attributes and overall quality, while the other four samples showed no significant difference.

Key words: Camembert cheese; volatile flavor compounds; free fatty acid; sensory evaluation

中图分类号:

TS252.1

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民. 市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究[J]. 乳业科学与技术, 2017, 40(5): 16-22 https://doi.org/10.15922/j.cnki.jdst.2017.05.004

YU Huaning, WU Shenmao, HANG Feng, LIU Zhenmin. Comparison of Free Fatty Acids and Volatile Flavor Compounds of Six Brands of Imported Camembert Cheese in China[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2017, 40(5): 16-22 https://doi.org/10.15922/j.cnki.jdst.2017.05.004

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市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究

Comparison of Free Fatty Acids and Volatile Flavor Compounds of Six Brands of Imported Camembert Cheese in China

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