当期目录

2024年 第47卷 第4期 刊出日期：2024-07-01

上一期  

基础研究

不同蛋白稳定段对超高温灭菌牛乳发酵特性的影响

王磊

2024, 47(4):  1-4.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-046

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将未经蛋白稳定段与经90?℃、30?s，90?℃、60?s蛋白稳定段处理的牛乳进行137?℃、4 s灭菌处理后，发酵制备酸乳（分别为T00、T30、T60组），通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结构。结果表明：T00与T30酸乳黏度、稳定性及质构特性差异不显著，T60酸乳黏度仅为T30与T00的55.23%～58.98%，不稳定指数为0.19，显著高于T30与T00酸乳。综上，随着蛋白稳定段的延长，酸乳蛋白致密度降低，蛋白呈现相互聚集现象，所制备酸乳稳定性变差、黏度降低、质地更为稀薄。

热激-修复与海藻糖联合处理对植物乳植杆菌LIP-1冷冻干燥存活率的影响

刘佳，王紫赟，顾甜宇，马志贺，潘博，孙晨云，王俊国

2024, 47(4):  5-11.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240521-037

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以植物乳植杆菌LIP-1为研究对象，探究热激-修复与保护剂中添加海藻糖联合处理对菌株冷冻干燥抗性及常温贮藏稳定性的影响。结果表明：与未进行热激-修复处理的空白组（59.92%）和只进行热激-修复处理的对照组（70.23%）相比，经热激-修复与4 g/100 mL海藻糖联合处理的实验组菌株冷冻干燥存活率（81.65%）显著升高（P＜0.05），探究其原因发现，实验组菌株细胞壁与细胞膜损伤程度与对照组相比显著降低，保护剂中添加海藻糖可使细胞膜不饱和脂肪酸占比维持在较高水平，减少细胞膜损伤，显著增强菌株的冷冻干燥抗性；同时，菌株在常温贮藏期间的稳定性也得到提高，第8周贮藏期结束时，实验组菌株存活率为51.66%，显著高于空白组（12.09%）和对照组（43.79%）（P＜0.05），且实验组菌株胞内荧光强度（1?969.23±37.22）显著低于空白组（3?475.21±106.56）和对照组（2?843.95±52.12）（P＜0.05）。综上，热激-修复与保护剂中添加4 g/100 mL海藻糖联合处理可以提高菌株冷冻干燥抗性及常温贮藏稳定性。

加工工艺

膜分离耦合离子交换层析制备高纯度α-乳白蛋白

于淼，许晓曦，吕加平，逄晓阳，张书文，王筠钠

2024, 47(4):  12-18.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240618-044

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以生牛乳为原料，经膜分离及喷雾干燥制得鲜乳乳清蛋白粉，结合离子交换层析制备高纯度α-乳白蛋白。结果表明：在浓缩3?倍、微滤1?次、洗滤2?次的膜分离条件下，50?nm陶瓷膜渗透液中α-乳白蛋白占真蛋白的21.04%，高于100?nm陶瓷膜渗透液（15.84%）；对50?nm陶瓷膜渗透液进行喷雾干燥，并进行离子交换层析，层析时，在10?倍柱体积内，NaCl溶液浓度由0?mol/L增至0.5?mol/L，α-乳白蛋白与β-乳球蛋白能较好地分离，得到的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白纯度分别为98.18%和97.82%。本研究结果可为工业化制备高纯度α-乳白蛋白乳基料提供技术支持。

分析检测

基于电感耦合等离子体-串联质谱技术测定乳制品中26 种无机元素

刘丽南，王岩，吴春敏，王芳，高镯，曹梦，杨琳琳，张春林，黄建辉

2024, 47(4):  19-24.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240531-039

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建立电感耦合等离子体-串联质谱测定乳制品中26?种无机元素的分析方法。在串联质谱条件下，选择无气模式、碰撞气（He）模式及反应气（H2、O2、NH3/He）模式，分别对26?种元素进行测定并筛选出最优测定模式。结果表明：每种元素在选用合适的测定模式下能够获得线性良好的标准曲线，相关系数均大于0.999?0；26?种无机元素的检出限范围为0.000?033?61～0.043?71?mg/kg，加标回收率在95.50%～104.21%之间，11?次重复分析的相对标准偏差≤3.94%；6?种乳制品中含量较高的元素为Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn，而重金属元素Cr、As、Cd、Pb的含量较低，均低于国家标准的限量要求。该方法样品前处理简单、灵敏度高、检出限低，测定结果准确，可用于乳制品中无机元素的检测。

专题论述

开菲尔发酵过程中菌系多样性及其风味物质的研究进展

陈苗苗，朱睿妍，文缘，李国斌，彭飞

2024, 47(4):  25-30.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-031

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开菲尔是一种含有少量乙醇的乳品饮料，由牛乳或羊乳添加开菲尔粒发酵而成，主要包含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等微生物，因其具有独特的风味和口感及突出的益生作用，被越来越多的消费者所关注。开菲尔粒是发酵开菲尔的天然发酵剂，其具有复杂的结构和丰富的微生物组成。目前在开菲尔的工厂生产中，多用从开菲尔粒中分离菌种的重组发酵剂进行发酵。本文综述开菲尔粒微生物的组成，不同地区、不同发酵原料对开菲尔发酵过程中菌系多样性的影响和目前对开菲尔中风味物质的研究进展。

乳源生物活性肽生物学功能研究进展

娄肖肖，马洪鹏，高姣姣，邵伟，郑楠，赵艳坤

2024, 47(4):  31-37.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-048

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乳清蛋白是天然生物活性肽的重要来源，生物学价值较高。其中，乳源生物活性肽被证实具有抗氧化、降血糖、降血压等多种生物活性，因其具有特异性高、毒性低、结构多样性高和分子质量低等特点，常被作为保健品和功能性食品原料，在预防和疾病治疗中应用前景广泛。本文简要概述乳源生物活性肽的来源与结构，重点阐述生物活性肽的提取方法和生物学功能，以期为生物活性肽的高效利用及相关功能性乳制品开发提供参考。

羊乳母乳化及主要活性成分研究进展

梅芷晴，马浩睿，刘永峰，胡坚，舒琴

2024, 47(4):  38-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240618-043

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羊乳具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质成分，且具有易消化、低致敏性、改善肠道、降胆固醇、抗氧化等功能特性，是成分最接近母乳的乳。为推动羊乳母乳化的研究发展，本文对比羊乳、牛乳和母乳中的营养成分含量和组成，阐释羊乳母乳化的理论基础和可行性，并对羊乳中主要活性物质（乳清蛋白、酪蛋白、低聚糖）的功能特性及分离技术进行综述，为羊乳母乳化的推广及其在婴幼儿配方乳粉中的应用提供科学依据。

植物乳植杆菌促进植物基生物活性物质释放机制及其在发酵食品中的应用研究进展

李傲强，李正钰，田启全，张宇鑫，李嘉馨

2024, 47(4):  47-52.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-051

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植物乳植杆菌被广泛应用于食品发酵、养殖业与医疗保健领域，具备高产酸、产生物防腐剂的能力，具有调节免疫、维持肠道健康、抑制致病菌和肿瘤细胞的形成等有益作用。部分植物乳植杆菌可促进植物基活性成分的释放，改善植物基食品生物学活性和营养属性。经植物乳植杆菌发酵的食品风味独特，营养成分得以保留和增强，对人体健康有利。本文对植物乳植杆菌促进活性物质释放机制、在发酵食品中的研究现状和应用、对健康的影响及组学技术研究新途径进行阐述，以期为植物乳植杆菌研究和应用的不断完善提供一定参考。

红曲霉代谢产物的抗感染与代谢调节功能研究进展

徐杏敏，郑远荣，刘振民，苏米亚

2024, 47(4):  53-58.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-054

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红曲霉在我国已有1?000多年使用历史，常用于制作红曲米和红曲腐乳等食品，其代谢产物在食品、保健及医疗领域展现出广泛应用潜力。本文综述近年来红曲霉代谢产物在抗菌、抗炎、降血脂、降血糖、降血压方面的研究进展。研究表明，红曲霉代谢产物中含有多种功能成分，如红曲色素、莫纳可林K、γ-氨基丁酸等，这些成分通过多种机制发挥其生物活性。部分红曲色素具有抗菌性，莫纳可林K是理想的降脂药物，γ-氨基丁酸则在降血压方面表现出显著效果。此外，红曲霉代谢产物还展示了良好的抗炎活性及降血糖功能，能够在炎症模型中发挥显著的抗炎作用。综上所述，红曲霉代谢产物具有广泛的应用前景，但其功效性机制仍需进一步深入研究，以推动其在食品、保健和医药领域的开发与应用。

灭菌乳中枯草芽孢杆菌危害与控制研究进展

赵瑾德，张淑丽，贺凯茹，陈晓民，刘玉茹，张艳良，乌日娜，张德喜，武俊瑞

2024, 47(4):  59-65.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240531-038

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巴氏杀菌及超高温处理可以杀死牛乳中的大部分微生物，但由于一些细菌可以抵抗这2?种处理，如枯草芽孢杆菌，因此即使在最严格的热处理中，这种应用于乳制品行业消除病原微生物的工艺也不能完全灭活所有微生物。此外，高度耐热的孢子也可以在超高温处理中存活，这使得灭菌乳也可能受到污染，并导致牛乳和乳制品贮藏过程中的细菌变质。本文综述灭菌乳中枯草芽孢杆菌及其孢子、腐败酶和生物膜对灭菌乳的危害和相应的控制措施，为灭菌乳中枯草芽孢杆菌的防控和乳及乳制品品质保障提供策略。