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2022年 第45卷 第5期 刊出日期：2022-10-01

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基础研究

红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

郑远荣, 腾军伟, 刘振民

2022, 45(5):  1-6.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220721-044

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以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

巴氏杀菌牛乳中免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性

张锋华

2022, 45(5):  7-10.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220718-042

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免疫球蛋白G和乳过氧化物酶是牛乳中2 种生物活性物质，研究在巴氏杀菌牛乳加工过程中及货架期内的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性变化。结果表明：采用65 ℃以下的均质温度及15～25 MPa的均质压力处理牛乳对2 种生物活性物质影响较小；72～76 ℃、15 s处理可更好地保留2 种生物活性物质；采用膜滤除菌方式比一般巴氏杀菌效果更佳。巴氏杀菌牛乳中的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性不会随着保存时间的延长而显著降低，但采用透明包装的产品长期暴露在光照下会造成乳过氧化物酶部分失活。

降糖乳制品的制备及其贮藏性能

韩瑨

2022, 45(5):  11-16.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220713-041

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以产品开发为主旨，对牛类芽孢杆菌BD3526（CGMCC No.8333）发酵乳上清分别进行体外降糖效果验证、降糖乳制品的制备及其贮藏性能研究。结果表明：牛类芽孢杆菌BD3526发酵乳上清的体外降糖活性强（α-葡萄糖苷酶活性抑制率约90%）且稳定；以该上清作为核心组分制备降糖乳清饮料、降糖乳清粉和降糖乳粉3 种降血糖乳制品，其体外α-葡萄糖苷酶活性抑制率分别为57%、48%和37%，且微生物指标均符合国标要求；在不同温度（8、25、60 ℃）下贮藏6 个月后，各组降糖乳制品的体外α-葡萄糖苷酶抑制活性基本不变，并且微生物指标显著优于对照组。

加工工艺

黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化

金洪伟, 张居典, 王青云

2022, 45(5):  17-21.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220706-039

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以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下，黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g，产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。

离心泵和螺杆泵不同温度输送对稀奶油品质的影响

陈智杰

2022, 45(5):  22-26.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220406-019

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使用离心泵和螺杆泵在不同温度输送稀奶油进行超高温杀菌，研究其对稀奶油理化品质的影响。结果表明：10 ℃时使用离心泵（10L组）输送稀奶油，会导致其脂肪聚结、析出，黏度显著低于在60 ℃时输送或使用螺杆泵输送；10L组稀奶油粒径最大、最不均匀，60 ℃使用离心泵（60L组）、10 ℃使用螺杆泵（10R组）和60 ℃使用螺杆泵（60R组）稀奶油粒径接近，其中60L组稀奶油粒径最均匀；60R和60L组打发率和硬度接近，10R组打发率最低，10L组经过长时间搅打后依然无法被打发；不同组稀奶油脂肪酸成分没有显著差异，但微观结构差异显著，60 ℃经过泵输送的稀奶油脂肪球小而密，10 ℃经过泵输送的稀奶油脂肪球大而疏，说明低温状态下的稀奶油易受剪切而聚结，从而使脂肪析出、影响稀奶油质量，这与粒径结果相吻合。

分析检测

高效液相色谱法测定乳与乳制品中柚皮苷

宫慧丽, 段国霞, 刘丽君, 陈素敏, 谢瑞龙, 刘春霞, 陈静, 武伦玮, 刘旺, 唐烁, 李翠枝, 吕志勇

2022, 45(5):  27-31.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220621-038

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建立高效液相色谱法测定乳与乳制品中柚皮苷含量的方法。样品用甲醇提取，在284 nm波长下，流动相为体积分数0.1%醋酸水溶液-乙腈（75∶25，V/V），C18色谱柱分离，经二极管阵列检测器检测，外标法定量。结果表明：柚皮苷在5～500 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.999 9；分别向乳粉、液态乳和酸乳样品中在加入柚皮苷标准品0.02、0.04、0.08 g/100 g时，加标回收率分别为96.2%～103.2%、96.3%～103.7%和99.7%～104.1%，相对标准偏差分别为1.12%～2.31%、1.25%～1.85%和1.24%～1.66%。该检测方法简便、快速、准确、重复性好，能够测定乳与乳制品中柚皮苷的含量。

专题论述

乳酸菌DNA甲基化的研究进展

焦杨波, 赵洁

2022, 45(5):  32-37.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220516-032

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近年来，随着测序技术的迅速革新和发展，甲基化研究持续升温。DNA甲基化修饰是在不改变DNA序列的前提下，调控细菌基因表达，改变遗传表现的一种方式。真核生物的DNA甲基化修饰在疾病发生、植物生长等领域的应用已有大量研究。但是，对于原核生物DNA甲基化修饰的研究却较少。为了更好地了解原核生物中细菌的DNA甲基化研究现状，本文对近年致病菌和乳酸菌的甲基转移酶、甲基化组学和检测技术的研究进行简要概述，以期为DNA甲基化在乳酸菌中的应用中提供一定参考。

母乳中VA与婴幼儿健康研究进展

贾宏信, 苏米亚, 陈文亮, 刘海安

2022, 45(5):  38-43.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-031

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母乳中含有多种VA，如视黄醇、β-胡萝卜素、β-隐黄质、α-胡萝卜素、番茄红素及叶黄素等，且母乳初乳、过渡乳和成熟乳中VA的含量不同，但总体上VA含量随着泌乳期的延长而降低。如母乳中含量最高的VA视黄醇，其在初乳、过渡乳、成熟乳中的含量分别为478～1 920、440～1 270、178～825 μg/L。母乳中VA含量除受泌乳时间影响外，还与地域、乳母膳食及母乳脂肪含量等有关。本文重点介绍不同国家/地区母乳中VA的种类、含量、影响因素及其健康作用（视觉健康、免疫健康和生长发育等），以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。

真菌多糖及其在乳酸菌产品中的应用研究进展

杨扬

2022, 45(5):  44-52.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220804-047

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真菌多糖是一类从真菌子实体、菌丝体或发酵液中分离提取的高分子聚合物，是食用真菌的主要活性物质之一，由多种单糖组成，通过化学键连接形成复杂的结构，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等多种生物活性，常被作为益生元添加到食品中。近年来，随着研究人员对真菌多糖的不断探索，使其在多糖的分离、提取、纯化、结构解析、生物活性和产品开发上得到发展进步。本文归纳真菌多糖的化学组成、结构分析和生物活性，探讨真菌多糖乳酸菌发酵产品开发现状与未来前景，为真菌多糖的功能挖掘和丰富乳酸菌发酵产品品类提供参考。

牦牛乳及其风味物质研究进展

刘庆雪, 肖梓军

2022, 45(5):  53-58.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220706-040

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牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区，其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比，在营养价值、风味物质等方面具有独特性，使其受到越来越多的消费者关注。本文从牦牛乳商业化的产业链角度出发，对牦牛乳年产奶量及影响因素、营养成分、风味物质以及风味物质的浓缩和鉴定方面进行总结，旨在为进一步开发利用生鲜牦牛乳作为高品质商业无菌乳提供参考。