当期目录

2021年 第44卷 第3期 刊出日期：2021-05-01

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基础研究

羊乳蛋白质组成及消化特性

蔡俊娜, 张富新, 刘玉芳, 许晶辉, 章依婷, 吴阿敏

2021, 44(3):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.001

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应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体外模拟消化研究羊乳蛋白质组成和消化特性。结果表明：羊乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，在酪蛋白中的相对含量分别为23.10%、30.39%、38.09%和8.42%；乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白组成，在乳清蛋白中的相对含量分别为24.59%、57.50%、4.35%、8.69%和4.88%；羊乳酪蛋白主要在肠液中消化，在胃液中消化120 min时

牛乳、驴乳乳清蛋白二级结构及其功能对比研究

刘爱成, 李墨翰, 张正翰, 张秀敏, 刘一鸣, 陈佳丽, 热罕古丽, 郑艳, 岳喜庆

2021, 44(3):  6-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.002

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采用傅里叶变换红外光谱法对驴初乳、驴常乳、牛初乳和牛常乳的乳清蛋白二级结构进行分析，再通过基因本体论功能注释和KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）代谢通路分析其功能及差异。结果表明：驴乳和牛乳乳清蛋白的二级结构存在差异；随着泌乳期的延长，二者的乳清蛋白二级结构含量也会发生一定的变化；驴乳较牛乳参与的生物学功能和代谢通路更为丰富，且驴常乳作用最为明显，更有益于婴幼儿配方乳粉的开发与利用。

加工工艺

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

许英瑞, 吴世芳, 杨晓丽, 薛元泰, 朱妍丽, 张卫兵, 赵军, 文鹏程

2021, 44(3):  12-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.003

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通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖，以感官评分与滴定酸度为依据，通过单因素试验确定最佳多糖添加量，进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数，在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明：桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时，牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口；采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件，获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL，该条件下，添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳

分析检测

绵羊乳酪蛋白血管紧张素转换酶抑制肽的制备与鉴定

张艳, 葛武鹏, 宋宇轩, 谢玉霞, 汤海霞, 王海燕, 王爽爽

2021, 44(3):  19-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.004

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以绵羊乳酪蛋白为原料，采用中性蛋白酶水解制备生物活性肽，研究酶解时间对酶解产物水解度和血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制率的影响，利用液相色谱-质谱联用技术对水解产物进行分析和鉴定，筛选具有潜在ACE抑制作用的生物活性肽。结果表明：酶解时间达到300 min时，水解度最高值达9.65%，ACE抑制率为84.55%；当ACE抑制率达到50%时，所需肽段YYQQRP浓度为5～10 μmol/L；利用超高效液相色谱飞行时间质谱仪对酶解后的多肽进行序列分析，

新疆双峰驼乳酪蛋白血管紧张素转化酶抑制肽的酶法制备和抑制特性

刘宸, 王学清, 豆智华, 王 俊, 李荣蓉, 徐赵玉, 杨 洁

2021, 44(3):  24-30.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.005

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对新疆双峰驼乳酪蛋白分别进行胃蛋白酶和胰蛋白酶的单酶和双酶联合水解，用反相高效液相色谱外标法，对产生的马尿酸含量进行检测，测定水解产物血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。通过米式方程对比水解产物与卡托普利之间的竞争关系，并用50、10、3 kDa的超滤膜对水解液进行超滤，测定截留液ACE抑制活性。结果表明：驼乳酪蛋白单酶水解12 h过程中，胰蛋白酶水解4 h，水解度达到3.7%，胃蛋白酶水解4 h，水解度达到16.58%，胰蛋白酶水解2 h，水解

专题论述

特色乳的功能活性研究进展

范小雪, 韦海涛, 高兴明, 陈平华, 王存芳, 姜华

2021, 44(3):  31-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.006

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与牛乳相比，特色乳的营养物质含量丰富，具有多种生物活性，如抗菌活性、抗肿瘤活性和缓解疲劳作用等，但消费者对特色乳的营养价值了解较少，其产量、市场占比与消费量均较低。目前特色乳研究主要集中在对营养成分的分析及单一的功能活性，忽略了特色乳中所有功效成分的整体效果，对特色乳的功能活性成分、生理作用及作用机制缺少系统研究。本文综述驴乳、水牛乳、驼乳及羊乳的功能活性及相关研究进展，并对其未来发展进行总结展望，以期为高品质、更健康的特色乳高端产品的研发提供理论参考。

中国奶酪行业发展现状和趋势

秦渤智, 孙万成

2021, 44(3):  37-42.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.007

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近年来，人们对于营养和健康的需求日益增加，奶酪因其营养和健康特性已悄然成为我国饮食消费界的新宠。仅2005—2006年，我国奶酪的销售额和进口量分别同比增长27.08%和27.4%。我国奶酪行业的市场规模一直处于上升状态，目前，中国奶酪的生产主要集中在新疆、西藏等少数民族聚集地区，各民族根据自己的生活习惯及地区特点，使用山羊乳、牦牛乳、水牛乳等原料生产奶酪，这些民族特色奶酪有着独特的特点和优势。但是，这些民族特色奶酪并没有实现标准化和产业化，生产成本较高，品质差异较大，口感普遍偏差，应当结合市场进行改进。

牦牛乳营养组分及功能特性研究进展

高宇, 汪家琦, 戴智勇, 潘丽娜, 彭小雨, 马莺, 顾瑞霞

2021, 44(3):  43-49.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.008

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牦牛是一种稀有动物资源，主要分布在青藏高原地区。牦牛产奶量低，但牦牛乳营养丰富，蛋白质、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳，且富含其他多种营养素。牦牛特殊的生长环境赋予牦牛乳耐缺氧、抗疲劳、抗氧化等生理活性。本文对牦牛的产奶性能以及牦牛乳营养组分和功能特性的研究现状进行阐述，为我国牦牛乳的开发应用提供理论参考。

不同哺乳动物乳中主要营养成分研究进展

邱冀, 孟阳, 赵怿, 佀辰钰, 李春

2021, 44(3):  50-54.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.009

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乳是由哺乳动物乳腺分泌的特有物质，是哺乳动物生存和发育的物质基础。比较不同哺乳动物乳成分，可以了解各成分之间的相似性和差异性，更好地掌握不同哺乳动物乳的特点，从而针对性地开发和推广不同哺乳动物乳制品。本文总结不同哺乳动物乳中的主要营养成分，对蛋白质、脂肪、乳糖的组成和含量进行比较，发现不同哺乳动物乳成分之间存在较大差异，并根据比较得出的结论总结不同哺乳动物乳制品的功能与应用。

广西水牛乳研究与开发现状概述

张曦予, 李全阳

2021, 44(3):  55-59.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.010

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水牛乳营养丰富，与一般的牛乳相比，不仅蛋白质含量高，其乳脂肪、干物质及矿物质含量均较一般牛乳高，对其进行加工具有很高的经济价值，因此市场上有许多相关的水牛乳制品。广西气候环境十分适宜水牛的生长与繁殖，本文综述广西地区的水牛引进历史、水牛杂交改良乳品品质及水牛乳的成分特性，对比普通牛乳与水牛乳营养成分差异，并对水牛乳相关乳制品及其发展状况进行概要论述。