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2016年 第39卷 第5期 刊出日期：2016-09-01

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基础研究

Paenibacillus spp.BD3526金属蛋白酶对乳蛋白水解位点分析

杭锋, 洪青, 王钦博

2016, 39(5):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.001

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为了比较具有凝乳功能的Paenibacillus spp.BD3526来源的金属蛋白酶与基因重组凝乳酶对乳蛋白水解位点的差异,采用BD3526金属蛋白酶和凝乳酶对αs1-酪蛋白(casein,CN)、αs2-CN、β-乳球蛋白(lactoglobulin,Lg)和κ-CN进行酶解,分别对不同时间的酶解产物采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography of quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS/MS)进行分析.结果表明:BD3526金属蛋白酶与凝乳酶在对乳蛋白的水解位点上具有较高的相似性,前者对αs1-CN、αs2-CN、β-Lg和κ-CN水解能力较后者弱,对P1为K(Lys)、R(Arg)且P1'为T(Thr)、F(Phe)和Y(Tyr)间的肽键水解特异性很高,并主要水解K-T (Lys-Thr)、K-F (Lys-Phe)、R-F(Arg-Phe)、R-Y(Arg-Tyr)肽键,水解生成的肽具有血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制、抗菌、免疫调节等功能.

牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成及功能的对比研究

乌兰君, 杨梅, 王满霞, 米书慧, 吴永锋, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

2016, 39(5):  7-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.002

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利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)将牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成部分进行分离鉴定,发现牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成存在较大的差异,且在牛初乳中鉴定出628种乳脂肪球膜蛋白质,牛常乳中鉴定出487种乳脂肪球膜蛋白质.由基因本体(gene ontology,GO)功能注释分析发现,在生物过程中生物调控作用是牛初乳和牛常乳中乳脂肪球膜的主要生物过程.在分子功能上,牛初乳的乳脂肪球膜蛋白质的绑定作用大于牛常乳.在细胞组成上,牛初乳乳脂肪球膜蛋白质参与细胞外区域远远大于牛常乳.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,牛初乳和牛常乳乳脂肪球膜蛋白质参与的代谢途径不同,表明牛初乳在日后的生产加工中更具有利用价值.

人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白质组成的对比研究

叶清, 杨梅, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

2016, 39(5):  13-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.003

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通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)将人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离并结合液-质联用技术鉴定,在人初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出l 076种蛋白质,牛初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出682种蛋白质,其中人初乳中有757种特异性表达蛋白质,牛初乳中有363种特异性表达蛋白质,两者有319种相同表达蛋白质.通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳脂肪球膜蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在细胞组成组织功能上;在分子功能上,人初乳乳脂肪球膜蛋白主要体现在结合作用方面:在细胞组成上,与牛初乳乳脂肪球膜蛋白相比人初乳乳脂肪球膜参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞内区的组成上参与最多.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳脂肪球膜蛋白中有15种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解.

加工工艺

婴幼儿配方乳粉的设计及其体外消化

吴学志, 刘洋, 章肇敏, 曾晓龙, 熊文英, 王程

2016, 39(5):  19-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.004

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根据母乳中各宏量营养素的特点,通过调节配方乳粉中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量,设计了适合我国婴幼儿食用的配方乳粉,并对该配方乳粉进行了体外消化实验,以考察该配方乳粉配方设计的合理性.结果表明:配方乳粉中各宏量营养素含量均符合国内外标准要求,能满足婴幼儿对宏量营养素的需求.该配方乳粉总消化率在88％左右,优于市售配方乳粉和羊乳粉,且在酶含量提高的情况下,该配方乳粉蛋白质消化率可达95％,表明该配方乳粉配比合理,利于婴幼儿消化吸收.

包装贮运

不同包装形式的乳粉的贮存稳定性

贾宏信, 苏米亚, 蒋雯瑶

2016, 39(5):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.005

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研究不同包装材料(铝箔袋:聚酯(polyethylene terephthalate,PET)/聚酰胺(polyamide,PA)/铝箔(aluminum foil,AL)/聚乙烯(polyethylene,PE);杯装胶囊1:聚丙烯(polypropylene,PP)/乙烯-乙烯醇共聚物(ethylenevinyl alcohol copolymer,EVOH) /PP;杯装胶囊2:PP包装的乳粉,在恒温恒湿培养箱内37℃或42℃、相对湿度75％的条件下加速贮存12周,乳粉水分含量、水分活度(water activity,aw)、色泽及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的变化.结果表明:相同条件下,铝箔袋包装的乳粉水分含量、aw在加速贮存实验过程中处于相对稳定,色差△E和TBA值随着加速时间的延长而增高;胶囊包装的乳粉在加速贮存实验期所有指标(水分含量、aw、亮度值￡*、红度值a*、黄度值b*、△E及TBA值)都持续性增高,且胶囊1乳粉各指标的变化幅度小于胶囊2.结论:铝箔袋包装对乳粉的保护性最好,胶囊1次之,胶囊2最差,开发胶囊乳粉优选胶囊1材质.

抗真菌植物乳杆菌的筛选及其在酸乳保鲜中的应用

郑岩, 王记成

2016, 39(5):  29-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.006

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以33株具有潜在抑制真菌活性的植物乳杆菌为研究对象,分别与基础发酵剂复配制备酸乳,通过测定发酵酸乳在敞口室温条件下贮藏期间霉菌、酵母菌的菌数变化及酸乳的酸度,筛选具有良好保鲜效果的植物乳杆菌.结果表明:初筛所得9株植物乳杆菌(IMAU80152、10156、80091、50045、10155、80106、10216、10996、10239)可明显抑制真菌生长,复筛出IMAU80091和IMAU80106在酸乳中酸度变化程度显著低于其他菌株及商业保鲜菌(P＜0.05),当上述2株菌以1∶1复配发酵时抑制酵母菌效果显著优于商业保鲜菌(P＜0.05).复配发酵的酸乳样品贮藏21d后,滴定酸度为(138.24±1.19)°T,显著低于商业保鲜菌组(146.41±1.18)°T(P＜0.05).IMAU80091和IMAU80106复配组合可有效抑制货架期内酸乳真菌污染,具有作为生物保鲜菌的优良特性.

Wolf公式在乳品礼盒箱结构设计中的应用

张宇, 刘向红, 张薇蓉

2016, 39(5):  34-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.007

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为研究Wolf公式在乳品礼盒箱结构设计中的应用,以350 mL莫斯利安为例,根据内装物的数量、排列方式预设计5种礼盒箱,依据Wolf公式对各规格礼盒箱进行理论抗压计算,并运用抗压公式对相同贮存环境中、堆码10层的条件下计算礼盒箱最低应达到的抗压值,综合长宽比、周边长等礼盒结构设计元素对二者的结果进行了比较和分析研究,同时对礼盒箱进行抗压实验验证,进而得出最适合350 mL莫斯利安结构设计的礼盒箱.结果表明:350 mI礼盒箱在纸箱材质、高度一致的条件下,排列为3×3、长宽比为1、周边长为74 mm时,礼盒箱4的抗压强度提供的市场价值最优.

专题论述

蛋白质组学技术在人乳与牛乳中的研究进展

杨梅, 曹雪妍, 叶清, 梁肖娜, 乌兰君, 刘彪, 岳喜庆

2016, 39(5):  38-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.008

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乳蛋白是生命最初阶段中最为重要的营养功能成分,并且种类多样、含量丰富.通过一系列的遗传改变、丰富的蛋白质翻译后修饰,使乳蛋白的构成变得非常复杂、数量异常庞大.采用蛋白质组学方法对乳蛋白进行系统、整体地研究,可以认识乳蛋白质在构成以及调控一些生命活动中的规律.这样能够非常全面、深入地表明乳蛋白质的表达水平.本文阐述了蛋白质组学中的主要技术,包括双向电泳技术、高效液相色谱技术、同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术、质谱技术以及生物信息学技术.分别讨论了蛋白质组学技术在人乳、牛乳中的应用,并对人乳与牛乳的差异蛋白质组学进行讨论.利用蛋白质组学技术分析人乳与牛乳蛋白,能够更有目的地加强对人乳与牛乳的认识,旨在为婴幼儿食品以及乳制品提供理论依据.