当期目录

2015年 第38卷 第5期 刊出日期：2015-10-30

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基础研究

3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

王健, 张佳佳, 王银娟, 李罗飞, 常云鹤, 欧凯, 高兴华

2015, 38(5):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.001

摘要 ( 194 )   HTML ( 0 )   PDF (2394KB) ( 181 )  

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研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS.

不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究

孙婷, 张兴昌, 司徒文佑, 陈世贤

2015, 38(5):  6-9.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.002

摘要 ( 190 )   HTML ( 0 )   PDF (1651KB) ( 120 )  

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以搅拌型酸乳为研究对象,比较A、B2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、质构和感官品质的影响.结果表明:乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按厂家推荐量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/mL,乳酸菌B 1.38×107 CFU/mL)添加时,乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好;但按2.0×106 CFU/mL的量添加乳酸菌A、B时,乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好;乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生不良的影响,乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响;添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成分和质构与对照组相比无太大变化.由此可见,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果与菌种种类和添加剂量有关.

加工工艺

响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺

朱玉英, 王存芳

2015, 38(5):  10-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.003

摘要 ( 85 )   HTML ( 0 )   PDF (2345KB) ( 68 )  

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以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响.结果表明:制作羊乳果蔬纸时,以山楂汁的形式加入比以山楂浆的形式加入后所得的产品感官品质好;最佳工艺条件为:羊乳与胡萝卜的比例为5∶8(V/m),山楂汁与羊乳的比例为3∶5(V/V),复合稳定剂(以质量分数计,下同)0.87％、β-环糊精0.12％、护色剂0.1％、白砂糖10％、蜂蜜2.4％.在此最佳条件下,生产出的羊乳果蔬纸口味独特,酸甜可口,具有羊乳的奶香味和胡萝卜的香味,以及胡萝卜和山楂混合的色泽,外观宛如纸张,感官评分高达91.32分,与模型预测值的相对误差约为1.68％.

香菇肽乳饮料的工艺优化

于晓平, 李娜, 王大为

2015, 38(5):  16-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.004

摘要 ( 124 )   HTML ( 0 )   PDF (1764KB) ( 41 )  

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以香菇为原料,经过碱性蛋白酶可控水解,制备香菇肽,并将其应用于乳饮料的生产中.以香菇肽乳饮料的感官评分和稳定性为指标,通过单因素及正交试验筛选香菇肽乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:香菇肽乳饮料的最佳配方中各成分添加量(以质量分数计)为:香菇肽2.0％、乳粉1％、绵白糖10％、柠檬酸0.20％,在最佳工艺条件下制得的香菇肽乳饮料口感细腻、风味纯正、稳定性好.

分析检测

柱前在线自动衍生-高效液相色谱法快速测定乳粉中牛磺酸

林玉宙, 黄耀铕, 丛骁, 钟晓冬

2015, 38(5):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.005

摘要 ( 92 )   HTML ( 0 )   PDF (1502KB) ( 17 )  

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建立以邻苯二甲醛为衍生试剂测定乳粉中牛磺酸含量的高效液相色谱方法.标准品和样品在自动进样器中完成自动衍生反应后直接进入高效液相色谱系统进行分析,方法采用Ultimate AQ-C18 (2.1 mm×100 mm,3μm)为分析色谱柱,以乙腈和10 mmol/L乙酸钠(pH 4.2)作为流动相,柱温40℃,流速0.4 mL/min.结果表明:在5～100 μg/mL范围内牛磺酸线性关系良好,回归方程为y=19.800 6x+20.176 4,相关系数为0.999 7.样品加标回收率为97.33％～105.74％.本方法最低检测限(RS/N=3)为0.06 mg/100 g,最低定量限(Rs/N=10)为0.2 mg/100 g.本方法测定乳粉中牛磺酸含量重复性好、灵敏度高,且比国标检测方法操作简单,适用于乳粉中牛磺酸的常规分析检测.

专题论述

宏基因组DNA分析技术在传统发酵乳制品微生物多样性研究中的应用

张冬蕾, 刘文俊, 孙天松

2015, 38(5):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.006

摘要 ( 118 )   HTML ( 0 )   PDF (1248KB) ( 216 )  

相关文章 | 计量指标

本文对近几年广泛应用于传统发酵乳制品微生物多样性分析的宏基因组DNA分析技术进行了综述,尤其是对基于16S rRNA基因序列的分子标记技术,如:变性梯度凝胶电泳、限制性片段长度多态性分析、末端标记限制片段长度多态性分析、单链构象多态性等以及这些方法的研究进展.

围产期奶牛低血钙症的发生及预防措施研究进展

李金敏, 张志焱, 韩寅, 刘永, 杨丽娜, 吴焕荣, 谷巍

2015, 38(5):  29-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.007

摘要 ( 118 )   HTML ( 0 )   PDF (1306KB) ( 213 )  

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围产期奶牛经历妊娠后期、分娩和泌乳等一系列生理变化,抵抗力下降,容易诱发奶牛产后诸多疾病,其中低血钙症就是本阶段易发的疾病之一.本文就围产期奶牛低血钙症的发生原因、危害、影响因素及目前的预防措施进行了总结,为奶牛围产期的饲养管理提供相应的理论参考.

乳制品中异构化乳糖的色谱法检测研究进展

王凤仙, 刘博亚

2015, 38(5):  33-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.008

摘要 ( 103 )   HTML ( 0 )   PDF (1220KB) ( 216 )  

相关文章 | 计量指标

异构化乳糖作为益生元在国际乳制品领域中广泛应用,特别是在婴幼儿配方乳粉中作为重要的组成成分.但是我国仅有GB 8816-1988《食品添加剂异构化乳糖液》,且原料的分析方法相对有些滞后.同时也没有相关的食品中异构化乳糖的检测标准.如何将异构化乳糖从其他碳水化合物中区别开来,尤其是与乳糖区分,是目前我国分析检测的一个难点,也是限制异构化乳糖在我国应用的一个障碍.本文主要介绍了国内外关于乳制品中异构化乳糖的色谱检测方法(薄层色谱法、液相色谱法和气相色谱法),以期能为乳制品中异构化乳糖的检测提供参考依据.