当期目录

2015年 第38卷 第4期 刊出日期：2015-08-30

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基础研究

膳食纳米硒对奶牛乳硒含量的影响

庞坤, 姜丽丽, 陈刚, 陈云龙, 郝静文, 韩立强

2015, 38(4):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.001

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选择正常健康奶牛随机分为对照组和实验组,每组5头,对照组饲喂基础日粮,实验组饲喂纳米硒15g/(d·头),采集乳样检测乳常规成分和乳硒含量.结果表明:在饲料中添加纳米硒对奶牛的乳蛋白、乳脂肪和乳糖并没有产生显著影响(P＞0.05).与对照组相比,乳硒的含量随着饲喂时间的延长而逐渐增加,30 d实验组乳硒含量为29.4 μg/L,而对照组为16.6 μg/L (P＜0.05),表明添加纳米硒能够增加奶牛乳硒的含量.

加工工艺

脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化

徐玉娟, 李娜, 王大为

2015, 38(4):  4-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.002

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将经过超临界CO2萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产,以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察指标,通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺,并研究其稳定性.结果表明:脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为:各成分以质量分数计,脱脂玉米胚芽添加量3％、柠檬酸添加量0.2％、复合稳定剂添加量0.25％、乳粉添加量2.5％、绵白糖添加量10％.在此条件下,可得到组织状态均匀、风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口且具有较好稳定性的脱脂玉米胚蛋白乳饮料.

玫瑰茄酸乳的研制

余萍, 张红桔

2015, 38(4):  9-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.003

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以玫瑰茄粉为原料研制一款玫瑰茄酸乳.通过单因素试验和正交试验优化得到玫瑰茄酸乳的最佳稳定剂方案和最佳配方.结果表明:最佳稳定剂复配方案为结冷胶、琼脂、刺槐豆胶的添加量分别为0.04、0.04、0.02 g/100 g.玫瑰茄酸乳最佳优化配方为玫瑰茄粉、稳定剂、白砂糖的添加量分别为0.3、0.6、8.0 ~100 g,玫瑰茄溶液pH值为5.5.

包装贮运

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

任江红, 李龙柱, 秦立虎, 王攀

2015, 38(4):  14-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.004

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鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.

分析检测

荧光定量聚合酶链式反应检测乳及乳制品中结核分枝杆菌方法的建立与评价

张晨曦, 刘钊, 潘伟, 贾贇, 吴斌

2015, 38(4):  18-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.005

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建立一种快速检测乳及乳制品中结核分枝杆菌的荧光定量聚合酶链式反应法.根据结核分枝杆菌保守序列设计特异引物,建立结核分枝杆菌的实时荧光定量聚合酶链式反应技术(polymerase chain reaction,PCR)检测法.对该方法的灵敏度、特异度和重复性进行考察.结果表明:建立的实时荧光定量PCR方法标准曲线线性关系良好,得到标准曲线方程为y=-3.29x+38.60 (R2=0.998 0);敏感性高,可达1×102 copies/μL;抗干扰能力强,仅结核分枝杆菌出现特异性扩增曲线;重复性良好,分别用不同质量浓度的标准质粒进行组内和组间平行实验,批内和批间的变异系数均小于1％.因此,实时荧光定量PCR法能准确快速检测乳及乳制品中结核分枝杆菌.

专题论述

德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的共生机制研究进展

赵春雨, 曲晓军, 崔艳华, 徐婷婷

2015, 38(4):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.006

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在发酵乳制品中,德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的共生对于发酵的影响至关重要,并对各自环境的适应尤其是酸环境的适应尤为重要.本文通过双组分信号转导系统、基因水平转移、蛋白质代谢、核苷酸碱基代谢、糖代谢、氧化性应激等方面对二者共生机制进行讨论,从而为研究和提高发酵制品的品质提供借鉴.

凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用

朱玉英, 王存芳

2015, 38(4):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.007

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随着我国乳制品行业的快速发展,奶酪的生产越来越受到人们的关注.凝乳酶是在奶酪生产过程中起凝乳作用的关键性酶,势必将成为我国未来重点开发的酶制剂之一.本文通过简要介绍凝乳酶的种类、结构、一般特性、凝乳机理以及不同凝乳酶在奶酪生产中的应用,综述了凝乳酶的研究进展,对凝乳酶的开发前景进行展望.

乳品安全中的微生物风险评估

刘景, 游春苹, 刘振民, 郭本恒

2015, 38(4):  29-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.008

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相关文章 | 计量指标

乳品安全日益成为社会和科学关注的焦点.本文介绍了乳品安全及微生物风险评估概念,并从影响乳品安全的危害因素出发,对乳品中的微生物危害来源及现状作了全面性综述.详细论述了国内外乳品中微生物风险评估情况和通用步骤,比较了微生物风险评估与化学危害风险评估的差异,最后对乳品微生物风险评估在中国的未来发展方向作了前瞻性展望.