当期目录

2015年 第38卷 第2期 刊出日期：2015-04-30

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基础研究

嗜热链球菌产酸特性及其发酵乳中有机酸组分分析

陈红霞, 德亮亮, 任艳, 张冬蕾, 杨彦荣, 刘文俊, 张和平

2015, 38(2):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.001

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选取实验室分离自自然发酵乳制品中的5株嗜热链球菌菌株为研究对象，进行单菌株发酵酸乳，在发酵期间和酸乳4℃贮藏504 h阶段，分别测定菌株发酵时间、滴定酸度、pH值、活菌数以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量变化，研究嗜热链球菌发酵产酸特性及其酸乳贮藏期间后酸化及其有机酸组分的变化特性。结果表明：在42℃发酵期间，5株菌在发酵2h后pH值迅速下降，达到发酵终点时间在5～9h，发酵时间最短的是菌株IMAU10632和IMAU20772。在4℃贮藏504h期间，5株菌的pH值下降幅度在0.5左右，最终pH值稳定在4.2左右，产酸速度均较缓慢，均表现出嗜热链球菌后酸化能力弱的特点，且酸度值均在90oT以下。初步筛选出一株菌株IMAU10632，凝乳时间短、产酸速率快、后酸化能力较弱，在4℃贮藏期间活菌数维持在108CFU/mL以上。

快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质

吴伟都, 朱慧, 王雅琼, 李言郡, 金世梅, 施文蓉

2015, 38(2):  6-9.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.002

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燕麦粉作为一种谷物，加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性，同时，通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性，探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响，测定燕麦粉中β-葡聚糖含量。结果表明：β-葡聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外，稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性，相关系数分别为0.8103、0.8364，而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。

加工工艺

葛根酸乳加工工艺

刘丽莉, 杨协力, 王焕

2015, 38(2):  10-14.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.003

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以葛根和复原乳为实验原料，加工制备葛根酸乳。针对影响产品加工的四因素（葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度）进行研究。以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标，通过单因素试验确定较优的四因素加工条件，并在此基础上，进一步通过正交试验，确定葛根酸乳最佳的加工工艺参数为原葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃，此时葛根黄酮含量为1.71mg/mL。

红枣羊乳啤的制备及其稳定性

娄新曼, 王存芳

2015, 38(2):  15-19.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.004

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为丰富羊乳产品，开阔羊乳市场，给消费者带来更多的消费选择，实验以山羊乳、麦芽、红枣、酒花为主要原料，分别通过乳酸菌的乳酸发酵和酵母菌的酒精发酵后，将得到的红枣羊乳酸液和啤酒原浆按一定体积比配比，制备出兼具酸乳、啤酒、碳酸饮料风味和保健功能的新型红枣羊乳啤饮料，并通过测定沉淀率和稳定系数对其稳定性进行分析。结果表明：当红枣羊乳酸液与啤酒原浆的体积比为1∶1，红枣羊乳酸液中红枣汁添加量12%、羧甲基纤维素钠添加量0.2%、果胶添加量0.15%、蔗糖酯添加量0.1%、白砂糖添加量4%时生产的红枣羊乳啤口感最佳，稳定性最好。

专题论述

中国乳母膳食营养研究现状

郭艳红, 苏米亚, 刘翠平, 陈文亮, 齐晓彦, 贾宏信

2015, 38(2):  20-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.005

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目前中国居民膳食营养参考摄入量在各地区按照统一标准施行。然而中国地区差异大，乳母膳食营养有一定的差异，即使是在同一地区，乳母膳食营养也受到地理环境、生活习惯、社会经济和文化、教育水平等的影响。乳母膳食影响母婴营养状况。了解和掌握不同地区乳母膳食摄入特点和营养情况，对指导饮食摄入量有重要意义。

婴幼儿配方粉中克罗诺杆菌属菌株检测方法研究进展

陈万义, 任婧, 刘振民, 郭本恒

2015, 38(2):  23-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.006

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2008年，阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）被重新命名并被划分成一个新的属即克罗诺杆菌属（Cronobacter spp.），是人和动物肠道内寄生的一种革兰氏阴性无芽孢杆菌，也是一种重要的食源性条件致病菌。2012年，克罗诺杆菌属被进一步重新分类并包括7个种。该属菌株能引起严重的新生儿脑膜炎、坏死性小肠结肠炎和菌血症，严重的可引起神经系统后遗症和死亡。目前，国内外的多篇报道证明婴儿配方粉是其主要的传染源和传播媒介。因此，准确和快速鉴定克罗诺杆菌属菌株是预防和控制该病原菌的重要举措。本综述简要介绍了截止目前克罗诺杆菌属菌株的主要检测方法，期望能为我国检测机构提供一定的借鉴和帮助。

原料乳中嗜冷菌种类及嗜冷芽孢杆菌研究进展

徐煜, 任婧

2015, 38(2):  29-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.007

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相关文章 | 计量指标

嗜冷菌能在原料乳冷藏条件下生长，其分泌蛋白酶和脂肪酶降解牛乳中的蛋白和脂肪，导致牛乳变质。本文归纳了原料乳中嗜冷菌的种类，总结嗜冷芽孢杆菌的危害研究进展，重点包括嗜冷菌常见种型、危害特点、分泌的蛋白酶和脂肪酶。最后探讨了嗜冷芽孢杆菌的研究方向。

胆盐水解酶基因结构与功能研究现状

黄艳娜, 任婧

2015, 38(2):  33-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.008

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相关文章 | 计量指标

胆盐水解酶是微生物生长、繁殖过程中产生的一种胞内酶，因其可能与降低血胆固醇、预防心血管疾病有关而受到广泛关注。本文从胆盐水解酶的特性出发，综述了胆盐水解酶的生理功能、酶学活性、微生物菌群的来源及特征，以及胆盐水解酶的氨基酸结构等方面的研究进展，以期为进一步深入研究胆盐水解酶的作用机理及相关制品的开发利用提供参考。