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超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的 影响研究进展
赵旭飞, 胡志和, 薛璐, 鲁丁强, 贾凌云, 程凯丽
乳业科学与技术
2020, 43 (1):
33-38.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.007
乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期，与热加工相比，超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物，保证乳品的食用安全和延长货架期，同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展，为超高压在乳品加工中的应用提供参考。
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