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1. 酿酒酵母益生特性分析及其与植物乳杆菌IMAU10120共生菌株筛选

赵小燕, 高鹏飞, 姚国强, 李晶, 郭建林, 郭霄, 王晓伟, 张和平

乳业科学与技术 2014, 37 (2): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.001

摘要（97）

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对30株酿酒酵母进行模拟胃肠转运、胆盐耐受性以及抑菌特性的体外筛选,筛选具有潜在益生特性的酿酒酵母与植物乳杆菌IMAU10120共生.结果表明:4株酿酒酵母IMAU6Y047、IMAU7Y006、IMAU7Y007、IMAU7Y036 pH 2.5/pH 8.0胃肠转运存活率大于50％,且均为胆盐耐性菌株,对大肠杆菌O157、鼠伤寒沙门氏菌、弗氏志贺氏菌有抑制作用,且IMAU7Y006与植物乳杆菌IMAU10120互利共生,为进一步混合发酵提供基础数据.

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2. 不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响

陈世贤, 高鹏飞, 张兴昌, 赵子夫, 孙婷, 安颖

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 11-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.003

摘要（145）

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PDF （1694KB）（68）

以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.