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银耳五谷乳饮料生产工艺优化及其贮藏流变特性
邹岩, 樊红秀, 高妮娜, 张艳荣
乳业科学与技术
2019, 42 (6):
6-12.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.002
以银耳五谷膨化粉和乳粉为主要原料研制银耳五谷乳饮料，以银耳五谷膨化粉添加量、银耳五谷膨化粉 所用筛网目数和复配稳定剂添加量为考察因素，以银耳五谷乳饮料的感官评分和稳定性为考察指标，通过单因素 试验和正交试验优化银耳五谷乳饮料配方。通过流变仪、粒度分析仪测定银耳五谷乳饮料4、25、37 ℃温度下贮藏 7 d的流变学特性和粒度分布变化。结果表明：银耳五谷乳饮料的最优配方为银耳五谷膨化粉添加量5%、所用筛网 目数160 目、复配稳定剂添加量0.4%，在此条件下生产的银耳五谷乳饮料感官评分为（90.14±0.32） 分，稳定性为 （92.27±0.07）%；与未贮藏银耳五谷乳饮料相比，4、25、37 ℃温度下贮藏7 d的银耳五谷乳饮料静态流变性表现 为假塑性流体特性，动态流变性表现为弱凝胶特性；贮藏温度为4 ℃时，银耳五谷乳饮料的黏度系数、粒度分布等 均接近于未贮藏的银耳五谷乳饮料。为保持银耳五谷乳饮料良好的口感及较长的保质期，银耳五谷乳饮料最佳贮藏 温度为4 ℃，在此条件下，其保质期为180 d，建议冷链销售。
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