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1. 低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

尚一娜, 马海然, 胡嘉杰, 冯志宽, 吴秀英

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 7-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.002

摘要（292）

HTML （3）

PDF （2980KB）（373）

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系，探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖，并转化为甜度更高的葡萄糖，从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系；在不添加其他增甜物质的基础上，接种200 U/L Sweety T-1发酵剂，42 ℃发酵12 h，同时加入1 600 BLU/L乳糖酶，利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖，产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感，真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。

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2. 工业化生产中影响长保质期酸乳品质的主要因素研究进展

常云鹤, 王健, 马海然, 孙勇, 李罗飞, 欧凯

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 38-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.009

摘要（108）

HTML （0）

PDF （1498KB）（148）

长保质期酸乳的工业化生产中,影响酸乳品质的因素很多,包括杀菌温度及时间、搅拌细致化、灌装温度等.根据产品特性选择合适的杀菌温度及时间可以延长酸乳的货架期;选择贴切的细致化手段可以完善酸乳的质构,同时也有利于酸乳在杀菌时更均匀地受热,避免体系坍塌.灌装温度能够影响酸乳的黏度恢复,生产中可以根据产品设计的需求,选择灌装温度.