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1. 热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白二级结构和抗原性的影响

魏家祺, 周胜云, 丛艳君, 闫文杰

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 29-35. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-028

摘要（206）

HTML （5）

PDF （3099KB）（358）

为探究热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，利用间接竞争酶联免疫吸附测定方法、免疫印迹方法分析不同加热条件下αs1-酪蛋白免疫原性的变化，进而通过8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针和圆二色谱分析其二级结构变化，初步揭示热处理调控过敏原αs1-酪蛋白抗原性的机制。结果表明：在80 ℃、60 min，90 ℃、 10 min，90 ℃、60 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中α-螺旋结构含量显著低于未加热αs1-酪蛋白，在70 ℃、 20 min，80 ℃、20 min，90 ℃、20 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中无规卷曲含量显著增加，70～100 ℃加热 20 min条件下表面荧光强度最强，其他温度-时间条件下二级结构含量变化不显著；αs1-酪蛋白构象的变化导致αs1-酪蛋白的抗原性显著降低，间接竞争酶联免疫吸附测定显示，在70～100 ℃加热20 min条件下，αs1-酪蛋白的抗原残留量均较高，而免疫印迹方法显示不同温度-时间条件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反应特性，建议进一步通过动物实验揭示热处理调控αs1-酪蛋白抗原性的机制。

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2. 茶多酚对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响

郭红蕾, 周胜云, 丛艳君, 闫文杰

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 7-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-026

摘要（255）

HTML （2）

PDF （2408KB）（252）

为探明茶多酚对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，选用茶多酚中活性较强的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）接枝αs1-酪蛋白。通过荧光光谱、同步荧光光谱和圆二色谱研究αs1-酪蛋白构象变化，通过间接竞争酶联免疫方法、免疫印迹实验分析αs1-酪蛋白抗原性变化。结果表明：EGC、EGCG均对αs1-酪蛋白内部荧光有猝灭作用，对αs1-酪蛋白的酪氨酸（tyrosine，Tyr）和色氨酸（tryptophan，Trp）残基均有影响，αs1-酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量略有增加，无规卷曲含量略有降低； αs1-酪蛋白构象的变化导致其抗原性显著降低，EGCG对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响显著强于EGC。