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1. 乳品安全中的微生物风险评估

刘景, 游春苹, 刘振民, 郭本恒

乳业科学与技术 2015, 38 (4): 29-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.008

摘要（176）

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PDF （1418KB）（94）

乳品安全日益成为社会和科学关注的焦点.本文介绍了乳品安全及微生物风险评估概念,并从影响乳品安全的危害因素出发,对乳品中的微生物危害来源及现状作了全面性综述.详细论述了国内外乳品中微生物风险评估情况和通用步骤,比较了微生物风险评估与化学危害风险评估的差异,最后对乳品微生物风险评估在中国的未来发展方向作了前瞻性展望.

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2. 一种肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳的特性

周方方, 吴正钧, 徐致远, 吴江, 韩瑨, 刘振民, 郭本恒

乳业科学与技术 2015, 38 (3): 10-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.03.003

摘要（111）

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PDF （1256KB）（163）

制备出一种含肠膜明串珠菌Leuco4的无任何添加剂的发酵乳,采用肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳与常规发酵乳按质量比1∶4混合,并对所得发酵乳产品进行黏度、脱水收缩敏感性、质构及感官测试.结果表明:21d保质期内,与对照组相比,含肠膜明串珠菌Leuco4的发酵乳,持水性佳,黏度、口感、稳定性均能达到理想状态,且不含任何添加剂,符合清洁标签产品的要求.

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3. 婴幼儿配方粉中克罗诺杆菌属菌株检测方法研究进展

陈万义, 任婧, 刘振民, 郭本恒

乳业科学与技术 2015, 38 (2): 23-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.006

摘要（132）

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PDF （1103KB）（24）

2008年，阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）被重新命名并被划分成一个新的属即克罗诺杆菌属（Cronobacter spp.），是人和动物肠道内寄生的一种革兰氏阴性无芽孢杆菌，也是一种重要的食源性条件致病菌。2012年，克罗诺杆菌属被进一步重新分类并包括7个种。该属菌株能引起严重的新生儿脑膜炎、坏死性小肠结肠炎和菌血症，严重的可引起神经系统后遗症和死亡。目前，国内外的多篇报道证明婴儿配方粉是其主要的传染源和传播媒介。因此，准确和快速鉴定克罗诺杆菌属菌株是预防和控制该病原菌的重要举措。本综述简要介绍了截止目前克罗诺杆菌属菌株的主要检测方法，期望能为我国检测机构提供一定的借鉴和帮助。

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4. 不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

于华宁, 王嘉悦, 郭本恒, 刘振民, 侯建平, 杭锋

乳业科学与技术 2013, 36 (5): 5-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.002

摘要（203）

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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.

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5. 初乳清粉的货架期预测和贮藏稳定性

于华宁, 郭本恒, 刘振民, 杭锋

乳业科学与技术 2013, 36 (4): 14-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.004

摘要（123）

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PDF （1534KB）（54）

为了掌握初乳清粉的贮藏特性,采用货架期预测方程来估计初乳清粉在室温(25℃)、50％相对湿度(RH)条件下PET包装的货架期,并对90d贮藏期过程中其理化指标以及生化指标的变化进行研究.研究结果表明:在PET包装90d贮藏时间内,初乳清粉的水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和羟甲基糠醛(HMF)含量均随贮藏时间的延长而显著增加(P＜0.05),色差随贮藏时间的延长有所波动,但总体呈现上升趋势,而免疫球蛋白(IgG)的含量在60d内逐渐降低,60d后其下降不显著；在25℃、50％ RH条件下PET包装的初乳清粉的货架期为99.40d.

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