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高密度二氧化碳对食品中蛋白质结构及其 加工特性影响研究进展
周学府, 郑远荣, 刘振民, 王丹凤, 邓云
乳业科学与技术
2020, 43 (1):
39-44.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.008
非热加工技术已广泛应用于食品加工行业，高密度二氧化碳（dense phase carbon dioxide，DPCD）加工技 术作为一种新型的非热加工技术，因其无毒无害、能耗低、对食品品质影响小等特点，成为国内外食品加工技术研 究的焦点。蛋白质作为食品的重要组成成分，直接影响食品的风味、质构及营养。本文简要介绍DPCD加工技术概 况和特点，总结关于DPCD对蛋白质结构及加工特性影响和DPCD钝酶作用的最新研究进展，展望了DPCD加工技术 的发展前景，为今后非热加工技术应用于食品加工提供重要研究思路。
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