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1. 羊奶及其制品稳定性的研究进展

史永翠, 刘畅, 许晓丹, 王存芳

乳业科学与技术 2013, 36 (3): 16-34. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.005

摘要（243）

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PDF （895KB）（60）

对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低；30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性.

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2. 羊奶的营养保健功能与研究现状

刘畅, 许晓丹, 史永翠, 王存芳

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 25-34. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.008

摘要（287）

HTML （2）

PDF （1388KB）（138）

山羊奶作为一种新兴奶源,因其全面的营养价值与独特的保健功能越来越受到人们的关注.发展羊奶产业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上,羊奶与牛奶相比更具发展潜力.本文阐述了羊奶的营养价值与功能疗效,并重点归纳总结了近些年国内外对羊奶及其制品的研究现状.在此基础上,为我国羊奶产业的发展前景提供一定参考.