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紫苏油微胶囊对夸克质构的影响
胡颖, 蒋纬, 许倩, 朱秋劲
乳业科学与技术
2013, 36 (5):
16-37.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.004
将紫苏油微胶囊产品加入夸克中,考察其对夸克质构的影响.结果表明:紫苏油微胶囊的添加对夸克质构的各项指标均有不同程度的影响.硬度随着紫苏油微胶囊添加量的增大而先上升后降低,紫苏油微胶囊后添加组在2％的添加量时,弹性出现大幅回升,达到显著水平(P＜0.05).紫苏油微胶囊无论以何种方式加入夸克,对夸克凝聚性均没有显著影响.添加紫苏油微胶囊以后,夸克的回复性显著变差(P＜0.05).紫苏油微胶囊的两种添加方式对夸克黏着性具有相似影响.
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