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1. 红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

郑远荣, 腾军伟, 刘振民

乳业科学与技术 2022, 45 (5): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220721-044

摘要（194）

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以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

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2. 紫红曲霉M-4液态发酵产孢子工艺优化

腾军伟, 周芷寒, 刘振民, 苏米亚, 郑远荣, 刘景, 焦晶凯

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 13-20. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.003

摘要（111）

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采用单因素试验和响应面方法对紫红曲霉M-4液态发酵产孢子的培养基成分和培养条件等因素进行优化。结果表明：马铃薯浸粉为最佳氮源，其最适添加量为0.4 g/100 mL；葡萄糖为最佳碳源，其最适添加量为 2.0 g/100 mL；培养基最适pH值为自然条件下的pH值（6.72）；培养基最佳装液量为120 mL（500 mL锥形瓶）；添加2.0 g/100 mL CaCO3的培养基中菌株发酵产孢子数提高较为明显；最佳传代次数为2 代，当菌株培养时间达到 72 h时，菌株产孢子数达到最大。进一步通过响应面方法分析得到影响紫红曲霉M-4液态发酵产孢子数3 个主要因素的优化条件为马铃薯浸粉添加量0.38 g/100 mL、葡萄糖添加量2.2 g/100 mL、培养时间6.5 d，此条件下紫红曲霉 M-4最大产孢子数为（7.47±0.15）×106 CFU/mL，接近理论预测值（7.53±0.31）×106 CFU/mL，实验平均误差为 0.79%。优化后紫红曲霉M-4产孢子数较优化前提高30.13 倍，菌株单位体积产孢子能力得到大幅度提升。