|
|
1.
低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化
尚一娜, 马海然, 胡嘉杰, 冯志宽, 吴秀英
乳业科学与技术
2020, 43 (6):
7-13.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.002
以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系，探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖，并转化为甜度更高的葡萄糖，从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系；在不添加其他增甜物质的基础上，接种200 U/L Sweety T-1发酵剂，42 ℃发酵12 h，同时加入1 600 BLU/L乳糖酶，利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖，产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感，真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。
相关文章 |
多维度评价
|
|
