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1. 黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化

金洪伟, 张居典, 王青云

乳业科学与技术 2022, 45 (5): 17-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220706-039

摘要（250）

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以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下，黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g，产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。

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2. 乳酸菌增菌物质的研究进展

郑华杰, 王青云, 王新, 王占东

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 46-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.009

摘要（310）

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乳酸菌广泛应用于发酵食品，为发挥其保健功能，需要达到一定的生物量。一些乳酸菌对生长条件要求苛刻，很多产品难以保证货架期内具有较高的活菌数，如何促进乳酸菌的增殖、保持其稳定性是研究热点。本文综述功能性低聚糖、多糖、乳蛋白水解物和植物源物质对乳酸菌增殖的促进作用，通过添加增菌物质能够实现乳酸菌高密度培养，保证酸乳制品贮藏过程中菌株存活率，提高益生菌产品的功能性。