检索结果

期刊

出版年

关键词

Please wait a minute...

选择:

导出引用
EndNote Ris BibTeX

显示/隐藏图片

Select

1. 地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响

张忠明, 曹瑛瑛, 王莹, 乔海军, 张卫兵

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220117-006

摘要（206）

HTML （2）

PDF （3673KB）（188）

为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响，利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪（CDF组）和切达干酪类似物（CD3组），采用商品凝乳酶作为对照（CCF组），分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律。结果表明：3 组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加，而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势，CDF组干酪硬度、弹性、咀嚼性均最小；蛋白结构的致密性随干酪成熟度的增加而减弱，CDF组干酪结构相比于CCF组干酪较为松散；在6 个月的成熟期内，3 组干酪的储能模量和损耗模量随着成熟时间和扫描温度的增加而降低，损耗角正切值（tan δ）在成熟期内下降，表明干酪流动性随着成熟时间的延长而减弱，其中CDF组干酪流动性和熔融性更好。以上结果表明，地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制干酪机械性能优于商品凝乳酶所制干酪，商品凝乳酶所制干酪质地更硬且蛋白网络结构更为致密。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 甘肃省褐色酸乳工艺发展现状及问题

李义恒, 王莹, 王启慧, 李晓娇, 朱妍丽, 焦瑶瑶, 马瑞娟, 文鹏程

乳业科学与技术 2019, 42 (2): 40-44. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.008

摘要（150）

HTML （0）

PDF （1502KB）（210）

褐色酸乳是经过美拉德反应非酶褐变形成的具有浓郁焦香风味、丝滑口感及优质营养成分的酸乳新品类，已成为未来酸乳消费市场的新热点。甘肃省作为我国重要的畜牧业产区和乳制品加工基地之一，必然也要发展和抢占褐色酸乳的市场份额。本文以甘肃省乳制品产业的发展进程及问题、褐色酸乳工艺研发中的壁垒及驱动力、褐色酸乳加工领域的现状及挑战和褐色酸乳的发展前景及趋势作为切入点，对甘肃省褐色酸乳的发展现状及问题进行综述。