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NaCl对酪蛋白酸钠溶液流变学特性及结构变化的影响
赵正涛, 王秀菊
乳业科学与技术
2013, 36 (5):
11-15.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.003
采用流变仪,扩散光谱和FTIR相结合的方法研究了NaCl对酪蛋白酸钠溶液特性的影响.添加NaCl后,FTIR图谱的形状和波峰并未发生变化,但是强度发生变化,分析原因为:NaCl同蛋白质竞争吸水,间接增加了蛋白质浓度,并且降低了体系的扩散性能,表现在特征衰减时间r的增加上,但是NaCl并未影响酪蛋白酸钠溶液的2级结构.流变学特性研究表明:3％和7.5％的酪蛋白酸钠溶液为牛顿流体,15％的酪蛋白酸钠溶液为非牛顿流体,添加NaCl能够显著增加体系的黏度值.对15％的酪蛋白酸钠溶液进行时间依赖性和触变性研究的结果表明,此时的体系是负触变性体系.
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