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1. 婴幼儿配方乳粉氧化机理及其过氧化值检测方法研究进展

毕婷婷，魏可燕，胡明燕，田洪芸，王冠群，王文特，范丽，张海红，提静靓

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 54-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-053

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婴幼儿配方乳粉脂肪质量分数通常在25%～30%，为保证营养充足，会添加不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸及二十碳五烯酸等。婴幼儿配方乳粉中的脂肪球表面有一层乳清蛋白和酪蛋白复合物的膜结构，导致乳粉颗粒表面积累形成脂肪层，该结构使乳粉中的油脂集中于表面，增加其与氧气和水分接触的机会，更易被氧化、水解。婴幼儿配方乳粉在加工及贮藏过程中，受到氧气、金属离子等影响，会发生脂肪氧化反应，导致产品品质劣变。本文综述婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成和脂肪球结构特点等产品的内在因素及油脂氧化还原反应的主要机理，并对目前婴幼儿配方乳粉过氧化值的不同油脂提取方法和检测方法进行汇总、分析，为婴幼儿配方乳粉加工、贮藏和销售过程中保证其质量安全提供理论参考。

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2. 乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

刘晓明, 王冠群, 崔波, 橝琮萍

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.001

摘要（150）

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研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响.通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果.但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感.因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5％～1.5％为佳.