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1. 嗜热链球菌噬菌体与宿主相互作用研究进展

赵慧莹, 李言郡, 陈苏, 欧凯, 王健, 何国庆

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 27-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.006

摘要（198）

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PDF （1504KB）（73）

嗜热链球菌噬菌体对许多发酵乳制品的生产构成了主要威胁。随着乳品发酵中的嗜热链球菌噬菌体不断被分离发现，其生理特性、感染机制等信息正在逐渐被完善。了解这类噬菌体的生物多样性，并确定嗜热链球菌噬菌体与宿主的相互作用，可以为防治乳制品工业环境中的噬菌体提供理论基础。本文从嗜热链球菌噬菌体分类、噬菌体感染宿主的分子机制、吸附受体和受体结合蛋白方面进行综述，以期为其他乳酸菌噬菌体的研究和防治措施提供参考。

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2. 测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响

吴伟都, 朱慧, 欧凯, 李言郡

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.002

摘要（123）

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PDF （1787KB）（112）

以搅拌型酸乳为研究对象，应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法，考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响，通过L9（34）正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的 8 种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明：各测试条件均影响酸乳质构特性测定，对于搅拌型酸乳，合适的测试参数为测前速率1 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩距离30 mm、测试探头直径35 mm、触发力5 g、测试容器体积100 mL。在α=0.05水平上，对于酸乳硬度与弹性，测试速率为显著影响因子，对于黏附力，测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显，硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关，硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。

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3. pH值对海藻酸丙二醇酯溶液流变特性的影响

吴伟都, 朱慧, 王雅琼, 李言郡

乳业科学与技术 2017, 40 (2): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.02.001

摘要（156）

PDF （1838KB）（56）

作为一种增稠剂,海藻酸丙二醇酯广泛应用于乳制品或乳饮料中。采用AR-G2流变仪,通过稳态流动、应变扫描、频率扫描、动态黏弹性温度扫描及动态黏度温度扫描等实验研究pH值对海藻酸丙二醇酯溶液流变特性的影响。结果表明:pH值的增加使海藻酸丙二醇酯溶液的黏度降低,同时使其黏弹性与复合黏度降低,损耗正切增加。另外,pH值低于7时,海藻酸丙二醇酯溶液的剪切稀化程度减弱,pH值高于7时,溶液的剪切稀化程度增强。同时,pH值影响海藻酸丙二醇酯溶液的黏度及黏弹性的温度效应。

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4. 快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质

吴伟都, 朱慧, 王雅琼, 李言郡, 金世梅, 施文蓉

乳业科学与技术 2015, 38 (2): 6-9. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.002

摘要（92）

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PDF （1533KB）（47）

燕麦粉作为一种谷物，加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性，同时，通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性，探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响，测定燕麦粉中β-葡聚糖含量。结果表明：β-葡聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外，稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性，相关系数分别为0.8103、0.8364，而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。

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