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植物蛋白对干酪凝乳特性的影响
王英, 张建强, 曹岩, 井雪莲, 张丽萍
乳业科学与技术
2013, 36 (5):
1-4.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.001
研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.
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多维度评价
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