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快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质
吴伟都, 朱慧, 王雅琼, 李言郡, 金世梅, 施文蓉
乳业科学与技术
2015, 38 (2):
6-9.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.002
燕麦粉作为一种谷物，加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性，同时，通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性，探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响，测定燕麦粉中β-葡聚糖含量。结果表明：β-葡聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外，稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性，相关系数分别为0.8103、0.8364，而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。
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