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褐色乳酸菌饮料加工工艺优化
邵士凤, 刘洋, 提伟钢
乳业科学与技术
2014, 37 (3):
1-4.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.03.001
以脱脂乳粉与葡萄糖为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,添加白砂糖、稳定剂、酸味剂等辅料制得褐色乳酸菌饮料.通过对热处理条件、稳定剂、糖酸比等参数的优化,开发出一种风味浓郁稳定性较好的褐色乳酸菌饮料工艺.结果表明:杀菌条件115℃、15 min;稳定剂最优组合为羧甲基纤维素添加量0.10％、海藻酸丙二醇酯添加量0.05％、果胶添加量0.15％;糖酸比为蔗糖添加量9％,pH 4.0.
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