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聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响
迟涛, 王欢, 姜楠, 刘力钰, 王一凡, 张铁华, 刘鹏
乳业科学与技术
2020, 43 (2):
1-7.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.001
以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）为脂肪替代物，瑞士乳杆菌为附属发酵剂，制作低脂切达干酪，研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数，并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性；PWP的添加缩短了脂肪成熟期，低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量增加9.45%，12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%；添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。
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