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1. 双歧杆菌抗氧化肽的分离鉴定

王世博, 张金兰, 李平兰

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 10-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.003

摘要（190）

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PDF （2860KB）（40）

通过响应面法优化动物双歧杆菌乳亚种B013培养物上清液的抗氧化活性，并对其中的生物活性肽进行分离、鉴定。结果表明：最优的培养体系为菌量（以OD600 nm表示）0.66、培养时间17.84 h、葡萄糖添加量3.04%；通过不同的酶和温度处理确认，培养物上清液的抗氧化活性来源于其中的生物活性肽；通过固相萃取和超滤对培养物上清液中的生物活性肽进行分离纯化，产物经过液相色谱-串联质谱分析得出，其中含有8 种肽，通过生物信息学和计算机模拟筛选出其中1 种肽（QYPLGPK）可能具有抗氧化活性；经过验证，质量浓度10 mg/mL的肽QYPLGPK的总抗氧化活性为（0.249±0.011） mmol Trolox/L。

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2. 类植物乳杆菌L-ZS9培养基及培养条件的优化

王世博，王丹婷，张金兰，李平兰

乳业科学与技术 2018, 41 (2): 22-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.005

摘要（209）

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PDF （3550KB）（328）

类植物乳杆菌L-ZS9分离自发酵肉类食品，作为益生菌制剂和发酵剂在乳品行业具有良好的应用潜力。为实现类植物乳杆菌L-ZS9的高密度培养，以MRS培养基为基础进行培养基的优化，并优化培养条件。以单因素试验初步确定培养基中所用的碳源和氮源，通过Plackett-Burman试验确定出培养基成分与培养条件中影响较大的因素，经最陡爬坡试验确定各因素的水平，再通过响应面旋转中心组合试验拟合出菌体密度与因素水平间的方程，从而确定优化后的培养条件。结果表明：培养基中所用的碳源为蔗糖，氮源为酵母粉；经过验证实验得到的优化

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3. 高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

林雪娇, 高宇航, 彭杉, 许祎昕, 刘莉, 毛睿涵, 傅利军, 张金兰, 赵燕, 张艳荣

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 13-19. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

摘要（128）

PDF （2888KB）（67）

以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。