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1. 工业化生产中影响长保质期酸乳品质的主要因素研究进展

常云鹤, 王健, 马海然, 孙勇, 李罗飞, 欧凯

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 38-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.009

摘要（108）

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长保质期酸乳的工业化生产中,影响酸乳品质的因素很多,包括杀菌温度及时间、搅拌细致化、灌装温度等.根据产品特性选择合适的杀菌温度及时间可以延长酸乳的货架期;选择贴切的细致化手段可以完善酸乳的质构,同时也有利于酸乳在杀菌时更均匀地受热,避免体系坍塌.灌装温度能够影响酸乳的黏度恢复,生产中可以根据产品设计的需求,选择灌装温度.

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2. 长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响

王健, 欧凯, 常云鹤, 李罗飞, 王银娟, 高兴华

乳业科学与技术 2016, 39 (4): 18-21. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.04.004

摘要（115）

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研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响.结果表明:随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60～63℃,均质压力15～20 MPa;超高温(ultra high temperature,UHT)管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃.

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3. 3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

王健, 张佳佳, 王银娟, 李罗飞, 常云鹤, 欧凯, 高兴华

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.001

摘要（184）

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研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS.