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不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响
陈世贤, 高鹏飞, 张兴昌, 赵子夫, 孙婷, 安颖
乳业科学与技术
2014, 37 (1):
11-15.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.003
以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.
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